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罐装整番茄

1900 年的罐装整番茄食谱：结实的番茄装进玻璃罐，浇上用水、盐和糖煮好放凉的卤汁，隔水短时间杀菌，再慢慢放凉。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 303 (falt i det fri)

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关于这道菜

把整只番茄装进略带咸甜的卤水里，正是 Erken 与 Steen《学校与家庭烹饪书》(1900) 保存夏日番茄的法子。隔水杀菌讲究分寸：要用干净的罐子、合适的盖子和足够的加热。请遵照现行的家庭罐藏食品安全建议，尤其要留意低酸罐头里肉毒杆菌的风险。

做法

  1. 1

    番茄装罐

    把结实、大小一致的番茄擦干，装进干净的玻璃罐里。

  2. 2

    煮卤并放凉

    把水、盐和糖一起煮开。让卤汁凉透，再浇在番茄上。

  3. 3

    隔水杀菌

    把罐子密封，放进热水浴里煮 3–5 分钟。番茄开始变色，就算煮够了。

  4. 4

    慢慢放凉

    把罐子放进一盆约 36 °C 的水里，一直搁到彻底凉透。这样慢慢降温，玻璃才不会裂。

与原版的差异

原书的分量本来就是公制，此处照原样保留。做法未作改动，只是点明了慢慢降温可以防止玻璃罐炸裂。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 303 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Tomater, hele. Faste, lige faste tomater (like store, nok til å fylle glassene). 1 l vann (til lagen). 75 g salt. 75 g sukker. Tørk av faste, like store tomater aftørres og lægges legg dem i glas, overheldes med følgende kogte, afkjølede lage: 1 l. vand, 75 gr. rene glass.. Kok vann, salt og 75 gr. sukker. Lukkes sukker sammen. La lagen bli kald og hell den over tomatene.. Lukk glassene hermetisk og koges kok dem i varmtvands-bad 3 à 5 min.; de varmtvannsbad i 3–5 minutter. De har kogt nok, naar de begynder at kokt nok når tomatene begynner å skifte farve, sættes farge.. Sett glassene i en balje et kar med vand, der har en temperatur af 36°, vann som holder omtrent 36 °C, og bliver staaende heri, la dem stå til de er kolde. helt kalde. Den gradvise avkjølingen hindrer at glassene sprekker.

Modernisert 的注释

Mengdene står allerede metrisk i originalen og er beholdt. Fremgangsmåten er uendret, med presisering av at gradvis avkjøling hindrer at glassene sprekker.

社区的演绎

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常见问题

为什么要慢慢降到 36 °C？
温度骤变会让热玻璃罐炸裂。放在温水里降温，温度就落得又稳又安全。
隔水要煮多久？
3–5 分钟。原书说番茄开始变色就算煮够了。

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