鲑鱼该煮还是该焖?

鱼段放进滚开的水里,整条鲑鱼则要在刚不到开的水里焖——绝不能大火滚——按个头大小焖半小时到一小时。

原书推荐热鲑鱼配化开的欧芹黄油、荷兰酱或酸豆酱汁,煮好放凉的鲑鱼配辣根酱汁。

水煮鲑鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水煮鲑鱼:鱼收拾干净,切成段或整条煮,在盐水里焖 0.5 到 1 小时。热着配欧芹黄油、荷兰酱或酸豆酱汁;凉着配辣根酱汁。汤留着做鱼汤。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 139 (falt i det fri)

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1900 年前后挪威学校和人家里就是这样上一盘简单的水煮鲑鱼。这条食谱见得出那个年代配鱼的三款经典酱汁:欧芹黄油、荷兰酱和酸豆酱汁;而且什么都不糟蹋——汤还要做成鱼汤。

盐的分量「0.25 升盐」照旧按体积保留 (约 250 毫升粗盐),因为那个年代盐是按容量而不是按重量算的。做法此外没有改动。上桌的建议照原书转述。

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