什么是酱色,派什么用场?

酱色是把糖熬焦再兑水做成的深色糖浆。它用来给酱汁 (以及汤和肉汁) 添上更深的褐色,除了一点淡淡的焦糖苦味,并不带别的味道。

照 1914 年的食谱怎么做?

2 千克糖和 1 汤匙水在煎锅里坐着火搅,搅到糖色深褐。然后一点一点兑进 1.5 升滚开的水,收成糖浆,放凉后灌进玻璃瓶或瓶子。

兑的水为什么必须是滚开的?

因为熬焦的糖极烫;冷水一下去就会四溅,还会凝成硬块。滚水一点一点加,才能把焦糖匀匀地、稳当地化开。

它是一种稠密的糖浆,封严了装在玻璃瓶或瓶子里能放很久——这食谱本来就是为一次熬一大批、随用随取而写的。

做酱汁用的酱色

厄尔肯的酱汁用酱色:2 千克糖加 1 汤匙水在煎锅里熬成深褐,小心兑进 1.5 升滚开的水,收成糖浆,放凉后灌瓶。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 353 (falt i det fri)

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关于这道菜

酱色——熬焦的糖——是买得到现成酱汁色素以前,主妇给酱汁和汤上出那层深褐好颜色的法宝。它一次熬一大锅,装在瓶子里存着。

做法

1
把糖熬焦
把糖同 1 汤匙水放进厚底煎锅,坐着火搅,搅到糖色深褐。
2
兑滚水
把滚开的水一点一点兑进去。当心——这一锅会溅得厉害。
3
收浓
让它收成糖浆。
4
放凉与灌瓶
把酱色放凉,灌进玻璃瓶或瓶子里。

与原版的差异

计量已现代化。水的分量判读为 1.5 升 (OCR 不清楚)。步骤用现代语言写出;「stekepande」照旧作煎锅/厚底锅。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 现代版

至1914 1949 现代版

1914 (已校对, 第 353 页) → 现代版约 77% 的文本发生改动已删除已添加

2 ~~kg. sukker~~ kg sukker. 1,5 l vann (kokende). 1 ~~1/2 l. vand. Sukkeret og~~ ss vann (til å fukte sukkeret). Rør sukkeret med 1 ~~spiseskefuld vand røres~~ spiseskje vann i en ~~stekepande~~ tykkbunnet stekepanne over ~~ilden,~~ varmen til sukkeret er ~~mørkebrunt, spædes~~ mørkebrunt.. Spe litt ~~efter~~ etter litt med det kokende ~~vand, koker ind~~ vannet. Vær forsiktig – massen freser kraftig.. La blandingen koke inn til en ~~sirup, avkjøles~~ sirup.. Avkjøl kuløren og ~~heldes paa glas~~ hell den på glass eller flasker.

现代版的注释

Mål modernisert. Vannmengden er lest som 1½ liter (OCR utydelig). Trinnene er skrevet ut i moderne språk; «stekepande» beholdt som stekepanne/tykkbunnet panne.

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常见问题

什么是酱色,派什么用场?: 酱色是把糖熬焦再兑水做成的深色糖浆。它用来给酱汁 (以及汤和肉汁) 添上更深的褐色,除了一点淡淡的焦糖苦味,并不带别的味道。
照 1914 年的食谱怎么做?: 2 千克糖和 1 汤匙水在煎锅里坐着火搅,搅到糖色深褐。然后一点一点兑进 1.5 升滚开的水,收成糖浆,放凉后灌进玻璃瓶或瓶子。
兑的水为什么必须是滚开的?: 因为熬焦的糖极烫;冷水一下去就会四溅,还会凝成硬块。滚水一点一点加,才能把焦糖匀匀地、稳当地化开。
酱色能存多久?: 它是一种稠密的糖浆,封严了装在玻璃瓶或瓶子里能放很久——这食谱本来就是为一次熬一大批、随用随取而写的。

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