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焦糖杏仁脆奶油冻

出自厄尔肯与斯滕 1900 的焦糖杏仁脆奶油冻:糖炒褐加切碎的杏仁做成焦糖杏仁脆,碾碎后拌进蛋黄、糖和打硬的奶油里。可以冻成帕菲,也可以加吉利丁在模子里凝住。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 204 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款拌了自家做焦糖杏仁脆的蓬松奶油冻,既可以冻成帕菲上桌,也可以用吉利丁凝住。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900)。原书里这段做法接在第 205 页开头。

做法

  1. 1

    做焦糖杏仁脆

    在煎锅里把 125 克糖炒褐。一边搅一边放进烫过去皮、擦干切细的杏仁。把这团焦糖杏仁脆倒在打湿的盘子上凝住,再碾成粗粉。

  2. 2

    搅蛋奶糊

    蛋黄同余下的 250 克糖好好搅匀。

  3. 3

    拌匀

    把打硬的奶油和碾碎的焦糖杏仁脆 (捣好的杏仁) 拌进去。

  4. 4

    冷冻或用吉利丁凝住

    或者把奶油冻冻上 2 到 3 小时;或者加 8 片用 50 毫升 (0.5 分升) 水化开的白吉利丁,装进用水冲过的模子里。

  5. 5

    上桌

    若用了吉利丁:放到冷处凝住,上桌前扣在盘上。

与原版的差异

价目已去掉,分量换算成了公制 (0.5 分升 = 50 毫升)。这里点明焦糖杏仁脆要碾成粉再拌进去。原书里冷冻和吉利丁两种做法都保留了。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 204 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Krokan krem. 125 gr. g sukker . . . kr. 0.06¼ (til krokanen). 100 » g mandler . . . » 0.24 (skåldet, tørket og finhakket). 5 æggeblommer . . . » 0.35 stk eggeplommer. 250 gr. g sukker . . . » 0.12½ ½ l. fløde . . . » 0.40 kr. 1.17¾ (til kremen). 500 ml fløte (piskes stiv). 8 plater gelatin (valgfritt; utrørt i 50 ml vann hvis kremen ikke fryses). Brun 125 gr. g sukker brunes paa i en stegepande, deri haves under omrøren stekepanne. Ha i de skollede, tørrede, skåldede, tørkede og finhakkede mandler. Heldes op paa mandlene under omrøring. Hell krokanen ut på et fugtet fad. — Æggeblommerne røres fuktet fat og la den stivne, knus den så til grovt pulver.. Rør eggeplommene godt med det øvrige sukker, tilsættes den stivpiskede fløde og de stødte mandler. Dette kan fryses 2—3 resterende 250 g sukker.. Vend inn stivpisket fløte og den knuste krokanen (de støtte mandlene).. Enten frys kremen i 2–3 timer, eller tilsættes tilsett 8 plader hvid gelatin, udrørt i ½ dcl. vand. Haves da plater hvit gelatin utrørt i vædede former, 50 ml (½ dl) vann og hvælves, naar de fyll i vannskylte former.. Om gelatin er stivnet. brukt: sett kaldt til stivning og hvelv ut på fat før servering.

Modernisert 的注释

Priser fjernet, mengder omregnet til metrisk (½ dcl = 50 ml). Krokanen presiseres knust til pulver før den vendes inn. Både fryse- og gelatinvarianten fra originalen er beholdt.

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常见问题

什么是焦糖杏仁脆?
那是熬成焦糖的糖拌上切碎的杏仁,凝住后又硬又脆,碾开就成了一团又甜又酥的杏仁碎。
一定要用吉利丁吗?
不必。原书让人两样选一:把奶油冻冻上 2 到 3 小时做成帕菲,或者用 8 片吉利丁在模子里凝住。

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