奶汁蟹

蟹在盐水里煮熟,蟹肉照龙虾的法子做成奶汁,填回洗净的壳里,撒上面包干,在烤箱里快快烤出焦面。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 147 (falt i det fri)

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关于这道菜

奶汁蟹填回自己洗净的壳里上桌,是 1900 年前后一道好看的席面菜。蟹先煮熟,肉照龙虾的法子做成奶汁,填进壳里,再撒上面包干快快烤出焦面。

做法

1
煮蟹
每升水算 50 克盐。把蟹放进滚开的盐水里煮约 10 分钟。
2
做奶汁
把蟹肉拆出来,照做龙虾的法子做成奶汁:黄油化开,搅进面粉,用牛奶或奶油兑开烧开一次,再用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐调味。
3
填壳
把蟹壳好好洗净,把奶汁蟹填进去。
4
烤面
撒上碾碎的面包干,把壳送进烤箱略烤一下,让面上上色。

与原版的差异

奶汁的材料取自文中提到的那条龙虾奶汁食谱。价目已略去。「Kavring」照旧保留;那是烘干磨碎的麦面包。

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从1900 现代版

至1900 现代版

现代版 → 1900 (已校对, 第 147 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加

~~krabbe (kokes levende). 50 g salt (per liter kokevann). 50 g smør (til stuingen). 35 g hvetemel (til stuingen). 0,5 l melk eller kremfløte (til stuingen). 0,5 dl sherry.~~ Stuede krabber. Til 1 ~~knivsodd cayennepepper. støtt kavring (til dryss). sukker og salt (etter smak). Regn~~ l. vand tages 50 ~~g salt per liter vann. Legg krabben~~ gr. salt. Sættes over i det ~~kokende,~~ kogende, saltede ~~vannet~~ vand og ~~kok den i cirka~~ koger ca. 10 ~~minutter.. Plukk krabbekjøttet og lag stuing~~ min. Stuingen som til ~~hummer: smelt smør, rør inn mel, spe med melk eller fløte til et oppkok, og smak til med sherry, cayenne, sukker og salt.. Rens krabbeskallene godt og fyll dem med~~ hummer. Krabbeskallene gjøres rene, heri fyldes den stuede ~~krabben.. Dryss over støtt kavring~~ fisk, bestrøes med stødt kavring, og ~~sett skallene~~ sættes et ~~øyeblikk inn~~ øieblik ind i ~~stekeovnen så toppen får farge.~~ stegeovnen.

现代版的注释

Stuingens ingredienser er hentet fra den refererte hummerstuingen. Priser er utelatt. 'Kavring' er beholdt; det er tørket, malt hvetebrød.

社区的演绎

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常见问题

什么是 kavring?: kavring 是烘干磨碎的麦面包,用来撒在焗菜面上,烤出一层又脆又金黄的表面。
奶汁怎么做?: 同龙虾奶汁一样:黄油、面粉和牛奶或奶油调成的油面糊,再用雪利酒、卡宴辣椒、糖和盐提味。

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