熏黑线鳕

黑线鳕在水、盐和熏液调的卤水里泡一昼夜,好得着熏味,然后煮熟,配煮好的胡萝卜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 138 (falt i det fri)

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关于这道菜

一种在家做的「熏」黑线鳕:鱼的熏味不是真烟熏出来的,而是靠卤水里的熏液。熏液是早期的工业熏味香料。煮好后配胡萝卜上桌。

做法

1
下卤水
把黑线鳕收拾干净、好好洗净。水、盐和熏液调成卤水,把鱼放进去。在卤水里泡 1 昼夜。
2
煮与上桌
把鱼煮熟,配煮好的胡萝卜上桌。

与原版的差异

「Røgesyre」现代化为熏液 (熏味香料);要留意这是一种老式的产品。「Kolje」照旧保留,今天的名字是 hyse。原书没有价目。煮的时间原书没有给;总时长不含泡卤水那一昼夜。

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从1900 现代版

至1900 现代版

现代版 → 1900 (已校对, 第 138 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加

Kolje, røget. 4 ~~stk kolje (hyse).~~ fisk, 2 ~~l vann. 5 dl salt (1/2 liter).~~ l. vand, ½ l. salt. 4 ~~ss røkesyre (røkearoma). gulrøtter (kokte, til servering). Rens og vask koljen godt. Bland vann, salt og røkesyre til en lake~~ spiseskeer røgesyre. Fisken renses, vaskes godt og ~~legg fisken i. La den ligge i laken~~ lægges i den blandede lage, ligger heri 1 ~~døgn.. Kok fisken~~ døgn. Koges og ~~server~~ serveres med ~~kokte gulrøtter~~ kogte gulerødder til.

现代版的注释

«Røgesyre» modernisert til røkesyre (røkaroma); merk at dette er en gammel produkttype. «Kolje» beholdt, moderne navn hyse. Ingen priser i originalen. Koketiden er ikke oppgitt i originalen; total tid ekskluderer døgnet i lake.

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常见问题

什么是熏液?: 那是一种旧式的液体熏味香料,不用真烟熏就能给鱼带上熏味。原书在卤水里用了 4 汤匙。
什么是 kolje?: kolje 是 hyse (黑线鳕) 的旧称,一种瘦的鳕科鱼。

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