熏鲑鱼

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的熏鲑鱼:鱼收拾干净,从骨上片开,用扁木签撑开,好好干腌 1 昼夜,切掉头尾,再用杜松烟熏 8 小时,然后挂在通风处晾干。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 140 (falt i det fri)

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关于这道菜

在家熏鲑鱼从前是常见的保存法子。鱼先干腌一昼夜,再用杜松烟熏——那是挪威典型的熏木,烟气温和带松脂香。要留意鱼是撑在木签上熏的,这样才熏得匀。

做法

1
收拾与片开
把鲑鱼收拾干净,从骨上片开。用扁木签从腹边到腹边穿过鱼皮把它撑开。
2
腌
用盐把鱼好好埋住,搁 1 昼夜,其间不要洗也不要刮。
3
熏
把头和尾切掉。用杜松烟把鲑鱼熏 8 小时。
4
挂起晾干
把熏好的鲑鱼挂在通风的地方。

与原版的差异

「Enerrøg」现代化为杜松烟,「udspiles」为撑开/张开。原书缺分量的地方也没有补。总时长是个粗略估算,包含了腌的那一昼夜。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 140 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加

~~Laks, røget. Laksen renses, flækkes~~ 1 stk hel laks (renset, flekket fra ~~benet~~ benet). salt (rikelig til dekking i ett døgn). einerrøyk (til røyking). Rens laksen og ~~udspiles ved hjælp af flade træpinder gjennem skindet~~ flekk den fra ~~bugkant~~ benet. Spil den ut med flate trepinner gjennom skinnet fra bukkant til ~~bugkant, ligger~~ bukkant.. Dekk fisken godt ~~dækket~~ med salt 1 og la den ligge i ett døgn ~~uden at være vasket~~ uten å vaske eller ~~skrabet. Hoved~~ skrape den.. Skjær bort hode og ~~hale skjæres bort; røges~~ hale. Røyk laksen i 8 timer i ~~enerrøg; ophænges paa~~ einerrøyk.. Heng den røkte laksen på et ~~luftigt~~ luftig sted.

Modernisert 的注释

«Enerrøg» er modernisert til einerrøyk og «udspiles» til spiles/spennes ut. Ingen mengder er lagt til der originalen mangler dem. Total tid er et grovt anslag som inkluderer ett døgn salting.

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常见问题

鲑鱼要熏多久?: 原书是在干腌了一昼夜以后,用杜松烟熏 8 小时。
什么是杜松烟?: 那是杜松木烧出来的烟。杜松是挪威传统的熏木,烟气温和,带一点松脂香。

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