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肉可乐饼

用切细的剩肉做的可乐饼:肉拌进一团稠油面糊,加鸡蛋,用胡椒和姜调味,裹上面包干末煎熟,配一款褐色雪利酒酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 235 (falt i det fri)

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关于这道菜

可乐饼是把剩肉用得体面的一种法子。1900 年前后,姜在挪威市民家的厨房里是常见香料,而那款雪利酒酱汁让这道菜有了几分待客的气派。

做法

  1. 1

    做一团稠底子

    把剩肉切细。1 汤匙黄油炒褐,搅进 2 汤匙面粉,再用 250 毫升肉汤兑开。好好烧开一次。

  2. 2

    拌馅

    把切好的肉、2 个鸡蛋、0.25 茶匙胡椒、0.25 茶匙姜和适口的盐搅进这团糊里。

  3. 3

    成形与煎

    把馅做成一个个小卷,在碾碎的面包干里滚一遍,用黄油煎褐,或者下油脂里炸。

  4. 4

    做酱汁

    1 汤匙黄油炒褐,搅进 1 汤匙面粉,用 500 毫升肉汤兑开。好好烧开一次,再加一杯雪利酒。

与原版的差异

「1 盘肉」判读为约 400 克。「Madfedt」相当于猪油或中性的炸用油脂。面包干至今仍用作裹衣。那一杯雪利酒约合 40—50 毫升。

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至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 235 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Kjødcroquetter. Levninger af steg 1 tallerken kjøtt (rester av stek eller kogt kokt ferskt kjød hakkes fint. — kjøtt, ca. 400 g, finhakket). 1 ske ss smør brunes, irøres (til jevningen). 2 skeer mel, spædes ss hvetemel. 2,5 dl kjøttkraft (til farsen). 2 stk egg. 0,25 ts pepper. 0,25 ts ingefær (malt). salt (etter smak). støtt kavring (til panering). smør eller matfett (til steking). 1 ss smør (til sausen). 1 ss hvetemel (til sausen). 5 dl kjøttkraft (til sausen). 1 glass sherry (til sausen). Hakk kjøttrestene fint. Brun 1 ss smør, rør inn 2 ss mel og spe med ¼ l. kjødkraft, gives 2,5 dl kjøttkraft. Gi det et godt opkog; heri haves 1 tallerkenfuld kjød, oppkok.. Rør det hakkede kjøttet, 2 æg, egg, ¼ theske peber, ts pepper, ¼ theske ingefær, ts ingefær og salt efter smag. Dannes som smaa etter smak inn i massen.. Form massen til små pølser, rulles rull dem i stødte kavringer, brunes støtt kavring og brun dem i smør eller koges kok dem i madfedt. Sauce: matfett.. Brun 1 ske smør brunes, ss smør, rør inn 1 ske ss mel irøres, spædes og spe med ½ l. kjødkraft, gives 5 dl kjøttkraft. Gi et godt opkog; tilsættes 1 glas oppkok og tilsett et glass sherry.

Modernisert 的注释

«1 tallerkenfuld kjød» er tolket som ca. 400 g. «Madfedt» tilsvarer smult eller nøytralt fett til fritering. Kavring brukes fortsatt som panering. Sherryglasset tilsvarer ca. 4–5 cl.

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常见问题

可以用什么肉?
烤肉或水煮鲜肉的剩菜,切细就行。这道菜本来就是为了把剩肉用上才做的。
肉可乐饼里为什么放姜?
1900 年前后,姜粉是挪威市民家厨房里常用的香料,它给可乐饼添了一点温暖的辛香。

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