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圆白菜肉卷

焯过的菜叶裹上肉馅卷起来,用线扎好,在焯菜叶的汤里煮熟,配打发的黄油上桌。与甘蓝肉卷同源。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 235 (falt i det fri)

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关于这道菜

圆白菜肉卷是一道省俭又管饱的菜,把整颗圆白菜和剩肉都用了起来——正是今天甘蓝肉卷的前身。这道菜也显出人家怎样用便宜的蔬菜把肉「撑开」。

做法

  1. 1

    焯菜叶

    把收拾干净的圆白菜叶尽量整片剥下来。放进加了少许盐的水里 (每升水半茶匙盐) 煮 15 分钟。捞出来放凉。

  2. 2

    填馅卷起

    把每张叶子上最厚的那段梗切掉。每张叶子上放约一汤匙肉馅,卷紧,用棉线扎住。

  3. 3

    煮熟

    把肉卷放进焯过菜叶的水里,煮半小时。解掉线,配打发的黄油上桌。

与原版的差异

原书没有给肉馅的分量,按中等大小的一颗圆白菜估作约 500 克。麻线相当于今天的食品捆扎线。其余照做法原样。

现在门店有售

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 235 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Kaalrouletter. Af 1 stk kålhode (renset; bladene tas av så hele som mulig). 500 g kjøttfarse (ca. 1 spiseskje per blad). 0,5 ts salt (per liter kokevann). hyssing (matlagingstråd til binding). rørt smør (til servering). Ta bladene av et renset kaalhoved tages bladene saa kålhode så hele som muligt; disse koger mulig. Kok dem i 15 min. minutter i vann med vand og lidt litt salt — til 1 l. vand tages ½ theske (½ ts salt — tages op, afkjøles, det per liter vann). Ta bladene opp og avkjøl dem.. Skjær ut den tykkeste af delen av stilken udskjæres, og paa på hvert blad lægges 1 ske kjødfarce, rulles blad. Legg omtrent én spiseskje kjøttfarse på hvert blad, rull godt sammen og ombindes bind med hyssing. Derpaa lægges de hyssing.. Legg rulettene i det vand, hvori vannet bladene blev kogt, ble kokt i, og koges ½ kok dem i en halv time. Hyssingen tages af. — Serveres Ta av hyssingen og server med rørt smør.

Modernisert 的注释

Kjøttfarsemengden er ikke oppgitt i originalen og er estimert til rundt 500 g for et middels kålhode. Hyssing tilsvarer moderne matlagingstråd. Ellers følges fremgangsmåten ordrett.

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常见问题

圆白菜肉卷和甘蓝肉卷有什么分别?
两者很近。1900 年的圆白菜肉卷是在焯过菜叶的水里煮熟、配打发的黄油上桌;今天的甘蓝肉卷则常常煎褐或用锅煎。
用什么捆肉卷?
原书用的是麻线,相当于今天的食品捆扎线。上桌前要解掉。

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