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汉堡沙拉

一道冷前菜:火腿切条,拌上略煸上色的口蘑,再裹上放凉的浓蛋黄奶油酱汁,用醋提味。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 234 (falt i det fri)

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关于这道菜

一道体面的冷前菜,出自那个「汉堡」还意味着欧陆市民派头、而不是肉馅的年代。火腿裹在丝绒般的浓蛋黄酱汁里,是世纪之交前后典型的宴客菜。

做法

  1. 1

    火腿和蘑菇

    把火腿切成条。口蘑剖开,用一点黄油略煸上色。把火腿和蘑菇拌在一起。

  2. 2

    做酱汁

    黄油化开,端离火,拌进奶油和蛋黄。把锅放回小火上,一边不停搅动一边加热到将开而不开。

  3. 3

    调味上桌

    酱汁凉了以后按口味加醋调味。把酱汁浇在火腿和蘑菇上。

与原版的差异

分量照原书已用的公制标出。这道乳化的蛋黄奶油酱汁需要小心控温;隔水做对今天的厨师更保险。「1 liden box champignons」理解为一小罐罐头蘑菇——当年常见——不过鲜蘑菇也可以用。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 234 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Hamburgersalat. 250 gr. skinke, g skinke (skjæres i strimler). 1 liden box champignons, boks champignon (liten hermetikkboks; kløvet). 60 gr. smør, g smør. 2 æggeblommer, 1¼ dcl. fløde, eddike. Skinken skjæres stk eggeplommer. 1,25 dl fløte. eddik (etter smak, i strimler, blandes med de kløvede kald saus). Skjær skinken i strimler. Kløv champignonene og brun dem lett i smør let brunede champignons. Smørret smeltes, tages af varmen, tilsættes fløde litt smør. Bland skinken med soppen.. Smelt smøret, ta det av varmen og æggeblommer, sættes atter over ilden, bringes rør inn fløte og eggeplommer. Sett gryten tilbake på lav varme og varm opp til kogepunktet, kokepunktet under stadig røring, men maa la det ikke koge. Naar saucen koke.. Når sausen er kold, tilsættes eddike efter smag. Heldes kald, smak den til med eddik. Hell sausen over skinken. skinke og sopp.

Modernisert 的注释

Mengder er oppgitt metrisk slik originalen allerede gjorde. Den emulgerte fløte-eggesausen krever forsiktig varme; et vannbad gjør den tryggere for moderne kokker. «1 liden box champignons» er tolket som en liten boks hermetisk sopp, som var vanlig, men fersk sopp kan brukes.

社区的演绎

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常见问题

汉堡沙拉是哪一类沙拉?
它不是绿叶沙拉,而是一道冷前菜:火腿条和蘑菇拌在浓浓的蛋黄奶油酱汁里,用醋提味。
可以用鲜蘑菇代替罐头的吗?
可以。原书用的是一小罐罐头口蘑,不过鲜口蘑剖开用黄油略煸上色一样好。

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