跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鱼肉沙拉

凉鱼沙拉:放凉拆碎的煮鱼用油、柠檬、盐、胡椒腌半小时;上面盖一层浓稠、放凉的熟蛋黄酱汁 (黄油面糊用高汤兑开,4 个蛋黄冷着搅入,再加油、醋、芥末)。铺在生菜叶上上桌。厄尔肯与斯滕,1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 232 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的一道凉鱼沙拉,配一款浓稠的熟蛋黄酱汁。这酱汁是先加热、再放凉的类蛋黄酱调味汁:蛋黄先搅进凉透的黄油面糊里,再一滴一滴加油和醋——在没有生蛋黄酱的年代,这是稳妥的办法。

做法

  1. 1

    腌鱼

    把煮熟的鱼剔去皮和刺。淋上 3 汤匙油、柠檬汁,再撒盐和胡椒,这样搁半小时。

  2. 2

    垫盘

    在盛这道菜的盘子或高脚盏底上铺一层切细的生菜叶。

  3. 3

    煮酱汁底

    做酱汁:黄油化开,拌入面粉,用高汤兑开。煮开一次,离火。

  4. 4

    搅到凉透

    把蛋黄一个一个搅进去,一直搅到酱汁完全凉透。然后一滴一滴加油和醋,再放胡椒、芥末和盐。

  5. 5

    装盘

    等酱汁变得很稠,就盖在鱼上。用切细的生菜点缀。

与原版的差异

spiseske/spiseskeer 改为汤匙,theske 改为茶匙,dcl 改为分升。「一盘」作为分量说法予以保留。分量和做法均未改动。原书没有价格。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 232 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskesalat. 1 tallerkenfuld kold, tallerken kald, plukket fisk, fisk (kokt, renset for skinn og ben). 3 spiseskeer olje, saften af ½ citron, ss olje (til å dryppe over fisken). 0,5 stk sitron (saften). 1 knivsod salt, knivsodd salt. 1 — stødt hvid peber, knivsodd hvit pepper (støtt). 1 salathoved. Sauce: stk salathode (finskåret). 50 gr. smør, g smør (til saus). 50 » hvedemel, g hvetemel (til saus). 3 dcl. kjødkraft, dl kjøttkraft (til saus). 4 æggeblommer, stk eggeplommer (til saus). 4 spiseskeer olje, ss olje (til saus). 1 spiseske eddike, ss eddik (til saus). 1 knivsod peber, knivsodd pepper (til saus). 1 theske sennep, salt. Den kogte fisk renses ts sennep (til saus). salt (til saus, etter smak). Rens den kokte fisken for skind skinn og ben, dryppes med ben. Drypp over 3 spiseskeer ss olje, citronsaften, sitronsaften, salt og peber; bør staa saaledes pepper, og la stå slik ½ time. Det fad time.. Kle bunnen av fatet eller den vase, salaten vasen retten skal serveres paa, belægges i bunden på med finskaarne salatblade. finskårne salatblad.. Til saucen smeltes smørret, irøres melet, spædes sausen: smelt smøret, rør inn melet og spe med kraften, gives kraften. Gi et opkog, tages af ilden, irøres æggeblommerne, en efter en, røres oppkok og ta av varmen.. Rør inn eggeplommene én om gangen og rør til den sausen er aldeles kold, idryppes oljen, eddiken samt tilsættes peber, helt kald. Drypp så i oljen og eddiken, og tilsett pepper, sennep og salt. Naar saucen salt.. Når sausen er ganske tyk, lægges helt tykk, legg den over fisken, der pyntes fisken. Pynt med finskaaren finskåren salat.

Modernisert 的注释

Spiseske/spiseskeer modernisert til ss, theske til ts, dcl til dl. «Tallerkenfuld» beholdt som mengdeangivelse. Mengder og fremgangsmåte uendret. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这是什么样的酱汁?
一款熟制后放凉的调味汁:黄油面糊用高汤兑开,冷着把蛋黄搅进去,再一滴一滴加油和醋,做法很像熟蛋黄酱。
为什么酱汁一定要搅到完全凉透?
油要滴进已经凉透的糊里才能乳化抱住,酱汁才会稠而不澥。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！