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H. Schønberg ErkenArkivet
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肉冻(aspic)

澄清的肉汤冻:0.5 升高汤、5 片吉利丁、用于澄清的蛋清和蛋壳、1 汤匙雪利酒或马德拉酒。煮开后焖 10 分钟、过滤,与鱼/虾/蔬菜在模具中分层浇注后倒扣脱模。厄尔肯与斯滕,1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 230 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 中肉冻——澄清并凝成冻的肉汤——的基础食谱。蛋清和蛋壳用来澄清高汤,让冻子清澈透亮。肉冻是当年冷盘菜的根基,鱼、虾或蔬菜都被一层层封在里面。

做法

  1. 1

    澄清高汤

    把肉汤、泡软的吉利丁、蛋清、压碎的蛋壳和雪利酒或马德拉酒凉着搅打在一起。放上火煮开一次。

  2. 2

    静置过滤

    离火后盖好静置 10 分钟。把澄清的汤过滤出来。

  3. 3

    铺第一层

    把小模具用冷水冲过。倒入少许肉冻液,等它快凝固时放上馅料,例如鱼碎、煮熟切细的蔬菜、虾仁或切细的生菜。

  4. 4

    逐层叠放

    再浇上更多肉冻液,如此层层重复直到装满模具。

  5. 5

    倒扣脱模

    等完全凝固后把肉冻倒扣脱模。

与原版的差异

原文的「plader gelatin」保留为吉利丁片。Spiseske 已现代化为汤匙。馅料合并为一个可选的配料项。原文没有价格。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 230 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
Aspic. ½ l. kjødkraft, 0,5 l kjøttkraft. 5 plader gelatin, plater gelatin. 1 æggehvide, stk eggehvite (til klaring). 1 æggeskal, stk eggeskall (til klaring). 1 spiseske ss sherry eller madeira. Alt vispes koldt sammen, sættes fyll etter smak (f.eks. finhakket fisk, kokte finskårne grønnsaker, reker, finskåren salat). Visp kjøttkraft, bløtlagt gelatin, eggehvite, knust eggeskall og sherry eller madeira kaldt sammen. Sett over ilden, gives varmen og gi det et opkog, tages af, tildækkes, staar i oppkok.. Ta av varmen, dekk til og la stå 10 minutter, siles. Smaa minutter. Sil klart av.. Skyll små former skylles med koldt vand. Heri heldes lidt kaldt vann. Hell i litt aspic, og naar denne når den er næsten nesten stiv, lægges herpaa forskjelligt, saasom smaahakket legg på fyll som finhakket fisk, finskaarne, kogte grønsager, ræker, finskaaren salat etc. Herover heldes atter aspic, kokte finskårne grønnsaker, reker eller finskåren salat.. Hell mer aspic over, og saaledes vedbliver man, fortsett lagvis til formen er fuld. Hvælves, naar full.. Hvelv aspicen ut når den er helt stiv.

Modernisert 的注释

«Plader gelatin» beholdt som gelatinplater. Spiseske er modernisert til ss. Fyllet er samlet som ett valgfritt ingredienspunkt. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

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常见问题

为什么要用蛋清和蛋壳?
它们用来澄清高汤:煮开时蛋白质会把浑浊物凝聚起来,过滤后的肉冻就完全透亮。
肉冻里可以包什么?
原文提到鱼碎、煮熟切细的蔬菜、虾仁和切细的生菜,趁每层肉冻凝固时一层层放进去。

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