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贝壳盏焗鱼

鱼或虾仁 (0.5 升) 与煮熟的蔬菜拌进温和的勾芡酱汁 (25 克黄油、20 克面粉、200 毫升高汤、蛋黄、稀奶油、肉豆蔻) 里,温热但不煮开,再填进垫了生菜叶的贝壳盏中。厄尔肯与斯滕 1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 231 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里一道用贝壳盏盛着上桌的温热鱼菜或虾菜。鱼和蔬菜拌进温和的勾芡酱汁里,填在垫了生菜叶的贝壳盏中——把煮好的鱼或虾用得恰到好处。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,再用高汤或煮菜的水兑开。煮开一次后离火。

  2. 2

    勾芡调味

    用蛋黄和稀奶油勾浓。加入肉豆蔻和盐。

  3. 3

    加鱼和蔬菜

    拌入虾仁或煮熟的鱼,以及煮好的蔬菜。

  4. 4

    温热装盏

    把整体温热但不要煮开。填进事先在底部放好生菜叶的贝壳盏里。

与原版的差异

0.5 升保留为 500 毫升。「Ske」按汤匙理解,dcl 改为分升。做法中提到的生菜叶已补进配料表。其余分量未作改动。原书没有价格。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 231 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Fisk i skjæl. ½ liter ræker 5 dl reker eller kogt fisk, grønsager som kokt fisk (½ liter). grønnsaker (som erter, asparges, selleri o. s. v., o.l., kokte). 25 gr. smør, g smør. 20 » hvedemel, g hvetemel. 2 dcl. kjødkraft dl kjøttkraft eller grønsagevand, grønnsakvann. 1 æggeblomme, stk eggeplomme. 1 ske fløde, ss fløte. 1 knivsod muskat, salt. knivsodd muskat. salt (etter smak). salatblad (ett i bunnen av hvert skjell). Smelt smørret, smøret, rør i melet, spæd inn melet og spe med kraften, giv dette kraften eller grønnsakvannet. Gi et opkog; tages af ilden, jevnes oppkok og ta av varmen.. Jevn med æggeblommerne eggeplomme og fløden, tilsæt fløte. Tilsett muskat og salt samt salt.. Rør inn rekene eller den kokte fisken og de kogte grønsager. Det kokte grønnsakene.. Varm det hele varmes uden at koge, fyldes i skjæl, opp uten å koke. Fyll i hvis bund skjell der det på forhånd er lagt et salatblad. salatblad i bunnen.

Modernisert 的注释

½ liter beholdt som 5 dl. «Ske» tolket som spiseskje (ss), dcl til dl. Salatbladet, nevnt i fremgangsmåten, er lagt til i ingredienslisten. Mengder ellers uendret. Ingen priser i originalen.

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常见问题

可以用虾仁代替鱼吗?
可以,原书写的就是 0.5 升虾仁或煮熟的鱼——手边有什么就用什么。
加了蛋黄之后为什么不能煮开?
蛋黄是用来勾浓酱汁的,可一煮开它就会分离。所以整体只要温热,不要煮开。

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