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牛排式小牛肝

小牛肝切成薄片,用盐和胡椒调味,滚一层面粉用黄油煎熟,配切细的煎洋葱。肝要先泡开,再在醋水里放 2 小时。也可以嵌上肥膘、照焖肉片的法子做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 223 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里给小牛肝写的好几种做法之一:「小牛肝有许多用法:做成野禽式、牛排、无骨鸟、嵌膘肉片、焖肉片等等。」这一款最简单——薄片用黄油煎,配煎洋葱。

做法

  1. 1

    泡肝

    把泡好的肝放进醋和水里泡 2 小时。捞出来擦干。

  2. 2

    切片调味

    把肝切成薄片,撒上胡椒和盐。

  3. 3

    滚粉煎

    把肝片在小麦粉里滚一遍,在锅里用黄油煎到熟透而仍旧多汁。

  4. 4

    煎洋葱

    把切细的洋葱用黄油煎软煎黄,配着肝片上桌。

  5. 5

    变化做法

    肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做。

与原版的差异

「照上文处理」在这里写全了:肝要泡开,并在醋和水里放 2 小时。面粉、黄油、洋葱和香料的分量是估算的,因为原书没有给。步骤的文字作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 223 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kalvelever (utvannet, uten årer og galleganger). 1 dl eddik (til utvanning). 5 dl vann (til utvanning, sammen med eddiken). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 3 spiseskjeer og vand pepper, salt hvetemel (til å mele skivene). 75 g smør (til steking). 2 stk løk (finskåret). Legg den utvannede leveren i eddik og vann i 2 timer. Ta den opp og tørk den.. Skjær leveren i tynne skiver og strø over pepper og salt.. Vend skivene løk. Leveren behandles som ovenfor, skjæres i hvetemel og stek dem tynde skiver, bestrøes med pepper, salt; meles, stekes i smør på panne til de er gjennomstekte, men fremdeles saftige.. Stek finskåren smør. Fint skaaren løk myk og gyllen i smør stekes og server den til leverskivene.. Leveren kan også spekkes serveres til. Kan ogsaa spækkes med fleskestrimler og tilberedes helt tillages aldeles som bankekjøtt. bankekjøt.

现代版 的注释

«Behandles som ovenfor» er skrevet ut: leveren utvannes og ligger 2 timer i eddik og vann. Mengder for mel, smør, løk og krydder er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

肝为什么要放进醋和水里?
小牛肝先照前一条食谱用醋和水处理。这能把血水带出来,味道也更柔和。正因为这道浸泡,虽然煎起来很快,前后仍要约 2.5 小时。
肝片怎么煎?
把肝切成薄片,撒上胡椒和盐,在小麦粉里滚一遍,用黄油煎。细切的洋葱另锅煎好,配着上桌。
这道菜有别的做法吗?
有。食谱提到肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做——也就是煎褐以后小火焖软,而不是像牛排那样煎。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 223 页,一只小牛肝约 4 人份。

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