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牛排式小牛肝

小牛肝切成薄片,用盐和胡椒调味,滚一层面粉用黄油煎熟,配切细的煎洋葱。肝要先泡开,再在醋水里放 2 小时。也可以嵌上肥膘、照焖肉片的法子做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 223 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里给小牛肝写的好几种做法之一:「小牛肝有许多用法:做成野禽式、牛排、无骨鸟、嵌膘肉片、焖肉片等等。」这一款最简单——薄片用黄油煎,配煎洋葱。

做法

  1. 1

    泡肝

    把泡好的肝放进醋和水里泡 2 小时。捞出来擦干。

  2. 2

    切片调味

    把肝切成薄片,撒上胡椒和盐。

  3. 3

    滚粉煎

    把肝片在小麦粉里滚一遍,在锅里用黄油煎到熟透而仍旧多汁。

  4. 4

    煎洋葱

    把切细的洋葱用黄油煎软煎黄,配着肝片上桌。

  5. 5

    变化做法

    肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做。

与原版的差异

「照上文处理」在这里写全了:肝要泡开,并在醋和水里放 2 小时。面粉、黄油、洋葱和香料的分量是估算的,因为原书没有给。步骤的文字作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 223 页) → 现代版约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kalvelever eddik (utvannet, uten årer og vand pepper, salt galleganger). 1 dl eddik (til utvanning). 5 dl vann (til utvanning, sammen med eddiken). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. 3 spiseskjeer hvetemel (til å mele skivene). 75 g smør løk. Leveren behandles som ovenfor, skjæres (til steking). 2 stk løk (finskåret). Legg den utvannede leveren i tynde skiver, bestrøes med pepper, salt; meles, stekes eddik og vann i smør. Fint skaaren 2 timer. Ta den opp og tørk den.. Skjær leveren i tynne skiver og strø over pepper og salt.. Vend skivene i hvetemel og stek dem i smør på panne til de er gjennomstekte, men fremdeles saftige.. Stek finskåren løk stekes myk og serveres til. Kan ogsaa spækkes gyllen i smør og server den til leverskivene.. Leveren kan også spekkes med fleskestrimler og tillages aldeles tilberedes helt som bankekjøt. bankekjøtt.

现代版 的注释

«Behandles som ovenfor» er skrevet ut: leveren utvannes og ligger 2 timer i eddik og vann. Mengder for mel, smør, løk og krydder er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket i trinnene er modernisert.

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常见问题

肝为什么要放进醋和水里?
小牛肝先照前一条食谱用醋和水处理。这能把血水带出来,味道也更柔和。正因为这道浸泡,虽然煎起来很快,前后仍要约 2.5 小时。
肝片怎么煎?
把肝切成薄片,撒上胡椒和盐,在小麦粉里滚一遍,用黄油煎。细切的洋葱另锅煎好,配着上桌。
这道菜有别的做法吗?
有。食谱提到肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做——也就是煎褐以后小火焖软,而不是像牛排那样煎。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 223 页,一只小牛肝约 4 人份。

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