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奶汁烩圆白菜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的奶汁烩圆白菜:一颗结实的甘蓝 (圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝或皱叶甘蓝) 煮软后切开,在用盐、肉豆蔻和糖调味的油面奶汁里烧开一次。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 191 (falt i det fri)

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关于这道菜

一条用途很广的基础食谱:书里说它对圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝和皱叶甘蓝都适用。这种带肉豆蔻的油面奶汁,是 1900 年前后挪威学校厨房里配水煮蔬菜的标准酱汁。

做法

  1. 1

    煮甘蓝

    挑一颗结实的圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝或皱叶甘蓝。剥掉最外面的叶子,把菜洗净,在菜心上划一道深口。放进滚开的盐水里煮软。

  2. 2

    调奶汁

    黄油化开,搅进面粉,用牛奶兑开。烧开一次,用盐、肉豆蔻和糖调味。

  3. 3

    在奶汁里烧开

    把煮好的甘蓝切开,放进奶汁里烧开一次再上桌。

与原版的差异

计量换算成了公制和现代单位 (gr.→克,dcl/升未改)。酱汁的材料在原书里列在「Sauce:」这个小标题下,这里照旧。原书没有价目。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 191 页)约 91% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk fast kålhode (hvitkål, rødkål, spisskål eller savoykål). 35 g smør. 25 g hvetemel. 0,5 liter melk. salt (etter smak). 1 knivsodd muskat. 1 knivsodd sukker. Velg et fast hode av hvitkål, rødkål, spisskål eller savoykål. Ta av de ytterste bladene, vask kålen og Kaal, stuet. Hvidkaal, rødkaal, spidskaal, savoykaal. Vælg faste hoveder. De yderste blade tages væk, kaalen vaskes; skjær et dypt snitt dybt snit i stokken. Kok den stokken; koges mør i kokende, kogende, saltet vann.. Smelt smøret, rør inn melet og spe vand. Sauce: 35 gr. smør, 25 » hvedemel, ½ l. melk, salt, 1 knivsod muskat, 1 — sukker. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med melken. Gi det melken, gives et oppkok og smak til med opkog; salt, muskat og sukker.. Skjær den kokte kålen opp og gi den sukker tilsættes. Den opskaarne kaal gives et oppkok opkog i sausen før servering. saucen.

现代版 的注释

Mål omregnet til metrisk og moderne enheter (gr.→g, dcl/l uendret). Sausens ingredienser sto under overskriften «Sauce:» i originalen og er beholdt slik. Ingen priser i originalen.

社区的演绎

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常见问题

可以用哪一种甘蓝?
原书提到圆白菜、紫甘蓝、尖头甘蓝和皱叶甘蓝——挑一颗你喜欢的、结实的就行。
一小撮是多少?
就是刀尖上能盛住的那一点点调料——也就是一小撮。

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