julienne 是什么意思?

julienne 是一种刀工,把蔬菜切成细而匀的丝。这道汤里的胡萝卜、芹菜、欧芹根和韭葱都是这样切的。

可以用回锅熬的汤吗?

可以。原书明说,用骨头和关节再熬一遍的清汤完全可以用。

细丝蔬菜汤

清亮的挪威汤 (1900):肉汤里放切成细丝 (julienne) 的胡萝卜、芹菜、欧芹根和韭葱,小火煮一小时,好好撇沫。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 114 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

细丝蔬菜汤是一款清亮的肉汤,蔬菜切成细丝——汤名正是由这刀工而来。食谱出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕的《学校与家庭烹饪书》(1900),写得很省俭:它建议用骨头再熬一遍的清汤。

做法

1
切蔬菜
胡萝卜、芹菜、欧芹根和韭葱刮净洗好,全都切成细丝 (julienne)。
2
煮汤
把细丝放进滚开的肉汤里,小火煮约 1 小时。中途好好撇沫。
3
上桌
用骨头和关节再熬一遍的清汤也完全可以用。趁热上桌。

与原版的差异

价目已略去。「蔬菜」按做法所写,理解为胡萝卜、芹菜和欧芹根的搭配,并给了大致的重量估算。其余手法照旧。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

Gulrot

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900 Modernisert

至1900 Modernisert

1900 (已校对, 第 114 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加

~~Juliennesuppe. Grønsager kr. 0.40 3½ l. kjødkraft » 0.70 kr. 1.10 Gulerødder,~~ blandede grønnsaker (gulrot, selleri, ~~persillerødder samt~~ persillerot) (ca. 400 g). 4 ~~purrer skrabes, vaskes, skjæres~~ stk purre. 3,5 l kjøttkraft. Skrap og vask gulrøtter, selleri, persillerøtter og purre, og skjær alt i fine ~~strimler, sættes over ilden~~ strimler (julienne).. Legg strimlene i den ~~kogende kjødkraft, smaakoger~~ kokende kjøttkraften og la det småkoke i om lag 1 ~~time; skummes godt. Simpel kraft, kogt 2den~~ time. Skum godt underveis.. Enkel kraft kokt for andre gang ~~paa~~ på ben og ~~knoker,~~ knoker kan godt ~~benyttes.~~ brukes. Server suppen varm.

Modernisert 的注释

Priser er utelatt. «Grønsager» er tolket som en blanding av gulrot, selleri og persillerot slik metoden beskriver, med et omtrentlig vektanslag. Ellers er metoden bevart.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

julienne 是什么意思?: julienne 是一种刀工,把蔬菜切成细而匀的丝。这道汤里的胡萝卜、芹菜、欧芹根和韭葱都是这样切的。
可以用回锅熬的汤吗?: 可以。原书明说,用骨头和关节再熬一遍的清汤完全可以用。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！