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耶路撒冷汤 (根菜汤)

清亮的挪威根菜汤 (1900):胡萝卜、芹菜根、韭葱和土豆在肉汤里焖软,压成泥,用黄油面糊调稠,再用蛋黄和奶油收口。配烤面包片上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 113 (falt i det fri)

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关于这道菜

耶路撒冷汤是厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里一款清亮的根菜汤。名字大概同菊芋 (耶路撒冷洋蓟) 有关,但食谱用的是寻常根菜,以黄油面糊调稠,再用蛋黄和奶油收口。

做法

  1. 1

    焖根菜

    胡萝卜、芹菜根、韭葱和土豆收拾干净切成块。用一半黄油在火上好好翻炒,兑进 1 升肉汤,煮到根菜软烂。

  2. 2

    压泥

    把蔬菜过筛或过漏勺压成匀净的泥。

  3. 3

    调稠

    把余下的黄油化开,搅进面粉,一点一点兑入剩下的肉汤。烧开一次。

  4. 4

    收口

    搅进蔬菜泥,再烧开一次。把锅离火,搅进用奶油澥开的蛋黄。配烤面包片上桌。

与原版的差异

价目和分升计量已略去。「Spiseske」现代化为汤匙,分量仍照原书本来就用的公制。做法在不改动手法的前提下,略作了现代挪威语的改写。

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至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 113 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Jerusalemsuppe. 1 gulerod stk gulrot. 1 liden sellerirod stk liten sellerirot. 2 purrer stk purre. 2 poteter kr. 0.20 stk poteter. 50 gr. smør » 0.10 g smør. 25 » hvedemel » 0.01 g hvetemel. 2 l. kjødkraft » 0.40 l kjøttkraft. 1 æggeblomme » 0.07 stk eggeplomme. 1 spiseske fløde » 0.02 kr. 0.70 De rensede, opskaarne rødder røres ss fløte. Rens og skjær gulrot, sellerirot, purre og poteter i biter. Rør dem godt sammen over ilden varmen i halvparten af smørret, paaspædes av smøret, spe med 1 l. kjødkraft, koger liter kjøttkraft og kok til rødderne røttene er møre, presses gjennem et dørslag. Resten af smørret smeltes, irøres melet, spædes lidt efter lidt møre.. Press grønnsakene gjennom en sil eller dørslag til en jevn puré.. Smelt resten av smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med kraften, gives resten av kraften. Gi et opkog, tilsættes grønsagepureen, gives igjen oppkok.. Rør inn grønnsakspureen og gi nok et opkog, irøres æggeblommen, udrørt oppkok. Ta gryten av varmen og rør inn eggeplommen utrørt med fløden. Serveres fløten. Server med ristet brød.

Modernisert 的注释

Priser og desilitermål er utelatt. «Spiseske» er modernisert til spiseskje (ss), og målene beholdt metrisk slik originalen allerede oppgir dem. Fremgangsmåten er lettere omskrevet til moderne norsk uten å endre metoden.

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常见问题

为什么叫耶路撒冷汤?
这名字向来同菊芋有关——菊芋在英文里叫 Jerusalem artichoke——不过原方用的是胡萝卜、芹菜根、韭葱和土豆这些寻常根菜。
「调稠」是什么意思?
就是用蛋黄澥在奶油里,把汤调稠、把味道收圆;这一步在最后加,加完不能再烧开,汤才不会澥掉。

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