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白葡萄酒汤

一道喜庆的白葡萄酒汤:珍珠麦在水里煮约 3 小时,加葡萄干、烫过去皮顺长切开的杏仁、白葡萄酒 (格拉夫) 和糖,再用藏红花上色。出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 123 (falt i det fri)

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关于这道菜

白葡萄酒汤是一道讲究的宴客或节庆汤,比书里其余的水果汤明显贵得多——光是酒就占了大半花费。原书用的是格拉夫,一种波尔多的干白葡萄酒。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。

做法

  1. 1

    煮麦粒

    把珍珠麦用冷水淘净。放进锅里加 3 升水,煮约 3 小时。

  2. 2

    加葡萄干

    葡萄干冲洗一遍,在汤快煮好前放进去。

  3. 3

    把汤做好

    杏仁烫过去皮顺长切开,连同白葡萄酒和适量的糖一起加进去。再拌一点化开的藏红花上色。

与原版的差异

「格拉夫」泛化为白葡萄酒 (半瓶约 375 毫升),并加注说明原书用的酒种。「Skollede」杏仁现代化为烫过去皮的杏仁。材料表里的价目未收录。做法忠实于原文。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 123 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Hvidvinsuppe. 100 gr. perlegryn . . . . . . . kr. 0.04 g perlegryn. 50 gr rosiner . . . . . . . » 0.04 ½ fl. graves . . . . . . . » 0.50 g rosiner. 375 ml hvitvin (½ flaske, originalen bruker graves). 50 gr. g mandler . . . . . . . » 0.12 (skåldet og skåret på langs). 3 l. vand nogle draaber l vann. safran . . . . . . . » 0.02 (noen dråper oppløst, for fargens skyld). sukker kr. 0.72 Grynene vaskes (etter smak). Vask perlegrynene i koldt vand, sættes over ilden kaldt vann. Legg dem i de gryten med 3 l. vand, koger ca. liter vann og kok dem i cirka 3 timer. De vaskede rosiner haves i, lidt før timer.. Skyll rosinene og ha dem i suppen litt før den er færdigkogt. — Vinen, de skollede, langskaarne mandler samt ferdigkokt.. Skåld mandlene, skjær dem på langs, og tilsett dem sammen med hvitvinen og sukker efter smag tilsættes, ligeledes safranen etter smak. Rør inn litt oppløst safran for farvens fargens skyld.

Modernisert 的注释

«Graves» er generalisert til hvitvin (½ flaske ≈ 375 ml) med note om originalens vintype. «Skollede» mandler er modernisert til skåldede. Prisene er utelatt fra ingredienslisten. Fremgangsmåten er tro mot originalen.

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常见问题

什么是格拉夫?
格拉夫是法国波尔多一带出产的干白葡萄酒。换用别的干白葡萄酒,效果一样好。
为什么要用藏红花?
藏红花主要是为了上色,给汤添一层金黄。只需几滴化开的藏红花就够。

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