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水煮龙虾

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水煮龙虾:每升水 50 克盐,水大滚时把龙虾头朝下放进去,煮 10—15 分钟,在水里放凉,再翻过来背朝下搁着,肉才多汁。出处:厄尔肯与卡罗琳·斯滕。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 145 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水煮龙虾基础做法。这段文字从第 145 页跨到第 146 页,后面书里所有的龙虾菜 (奶汁龙虾、龙虾派) 都以它为底。原书还建议往水里放一把烧红的火钳来保住水温——那是柴灶年代的窍门,今天的炉灶用不着了。

做法

  1. 1

    烧开盐水

    按每升水 50 克盐算,把水烧得大滚。

  2. 2

    下龙虾

    水大滚的时候,把龙虾头朝下放进去。

  3. 3

    煮

    让龙虾在滚开的盐水里煮 10 到 15 分钟。

  4. 4

    在水里放凉

    让龙虾一直留在水里,直到凉透。

  5. 5

    捞出

    把龙虾捞出来背朝下放着;这样肉更多汁。

与原版的差异

做法照原样跨页转录。烧红火钳那条建议在转写里保留,但没有写进现代步骤,因为今天的炉灶自己就能让水一直滚着。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 145 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
levende hummer. Hummer. Til 1 l vann. 50 g salt (per liter vann). Regn vand tages 50 gram salt per liter vann og kok opp kraftig.. Når vannet fosskoker, legg hummeren i med hodet først.. La gr. salt. Naar vandet foskoger, lægges hummeren koke i; pas at lægge hovedet først ned, den dør da hurtigere. En rødglødende ildtang bør samtidig sættes opi for at vedligeholde vandets temperatur; maa koge 10 til à 15 minutter i kraftig kokende, saltet vann.. La hummeren min., lad dem ligge i vannet vandet til den de er avkjølt.. Ta hummeren opp afkjølede; tag dem op og legg den på ryggen; slik læg dem paa ryggen ned; herved holder den seg de sig saftigere.

现代版 的注释

Fremgangsmåten er gjengitt uendret over sideskiftet. Rådet om rødglødende ildtang er beholdt i transkripsjonen, men utelatt fra de moderniserte trinnene siden en moderne komfyr holder vannet kokende av seg selv.

社区的演绎

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常见问题

煮的水里要放多少盐?
原书按每升水 50 克盐算,好让水咸得像海水一样。
龙虾为什么要头朝下放进去?
照原书说,头朝下放进大滚的水里,龙虾死得更快。
煮好为什么要背朝下放?
书上说,放凉时背朝下搁着,汁水不会流掉,肉更多汁。

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