汉堡沙拉是哪一类沙拉?

它不是绿叶沙拉,而是一道冷前菜:火腿条和蘑菇拌在浓浓的蛋黄奶油酱汁里,用醋提味。

可以用鲜蘑菇代替罐头的吗?

可以。原书用的是一小罐罐头口蘑,不过鲜口蘑剖开用黄油略煸上色一样好。

一道冷前菜:火腿切条,拌上略煸上色的口蘑,再裹上放凉的浓蛋黄奶油酱汁,用醋提味。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 234 (falt i det fri)

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一道体面的冷前菜,出自那个「汉堡」还意味着欧陆市民派头、而不是肉馅的年代。火腿裹在丝绒般的浓蛋黄酱汁里,是世纪之交前后典型的宴客菜。

分量照原书已用的公制标出。这道乳化的蛋黄奶油酱汁需要小心控温;隔水做对今天的厨师更保险。「1 liden box champignons」理解为一小罐罐头蘑菇——当年常见——不过鲜蘑菇也可以用。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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