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肉高汤煮胡萝卜

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的煮胡萝卜:胡萝卜先在盐水里焯到半软,再盖着盖子用黄油、糖和肉高汤焖软。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 189 (falt i det fri)

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关于这道菜

奶汁胡萝卜配的是牛奶酱汁,这一款却是在肉高汤里焖出来的,做配菜配烤肉和煮肉更见丰腴。用高汤而不用水,在当年是厨房殷实的标志。

做法

  1. 1

    切好

    胡萝卜刮净洗好,切得齐整好看,最好用带波纹的根菜刀。

  2. 2

    焯水

    把胡萝卜放进滚开的盐水里焯到半软。捞出来,把水倒掉。

  3. 3

    用高汤焖

    把胡萝卜重新上火,加黄油和糖,再一点一点兑进肉高汤。

  4. 4

    小火焖

    盖上盖子小火焖到软烂。中间时不时颠一颠锅,免得粘底。

与原版的差异

计量已换算为公制和现代单位 (½ theske→0.5 茶匙,dcl→分升)。「Rodkniven」保留并注明是带波纹的刀。原书没有价目。

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从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 189 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
Gulerødder, kogte. 6 gulerødder, vand, salt, stk gulrøtter. 35 gr. smør, ½ theske sukker, g smør. 0,5 ts sukker. 4 dcl. kjødkraft. De skrabede, vaskede rødder skjæres dl kjøttkraft. salt (til kokevann). vann (til forkoking). Skrap og vask gulrøttene og skjær dem pent op opp, gjerne med rodkniven; koges en riflet rotkniv.. Kok gulrøttene halvmøre i det kogende, saltede vand, tages op, vandet slaaes væk, kokende, saltet vann. Ta dem opp og rødderne sættes hell av vannet.. Sett gulrøttene over ilden varmen igjen med smørret, sukkeret; kraften spædes lidt efter lidt i. Smaakoger smøret og sukkeret, og spe kjøttkraften i litt etter litt.. La dem småkoke under laag, lokk til de er møre, gryden maa rystes af møre. Rist gryten av og til. til så de ikke setter seg.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til metrisk og moderne enheter (½ theske→½ ts, dcl→dl). «Rodkniven» beholdt som forklarende merknad om riflet kniv. Ingen priser i originalen.

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常见问题

用什么样的高汤合适?
牛肉或小牛肉熬的清高汤味道最足,用煮肉剩下的汤或好的清汤也行。
为什么要先焯再用高汤焖?
焯水让胡萝卜半软,也去掉一点土腥气;最后在高汤、黄油和糖里焖一遍,味道才厚。

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