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粗粉面包

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的粗粉面包:1150 克粗磨黑麦、1100 克小麦粉、2 升水、盐、葛缕子、50 克酵母。酵母先起发,面团揉好醒 25—30 分钟,再揉进约 500 克面粉,烤 45 分钟。一款粗糙的葛缕子面包,原书未附价目。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 273 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自 1900 年《论烤面包》一章的一款味道浓、带葛缕子香的粗粉面包。「Ruggrøb」是粗磨黑麦 (黑麦麸/黑麦碎),让面包厚实粗糙。这一条是该节里少数几条没有列价目的食谱之一——只给了材料分量。

做法

  1. 1

    化酵母

    酵母和糖调开,加 2 汤匙温水和 1 汤匙小麦粉,放着起发 5 分钟。

  2. 2

    和面

    黑麦碎和小麦粉拌在一起,加盐和葛缕子,再一点一点兑进水。把酵母好好揉进去。

  3. 3

    发酵

    面团醒发 25—30 分钟。

  4. 4

    揉好成形

    再揉进约 500 克小麦粉,揉到面团光滑,做成面包坯。

  5. 5

    烘烤

    放进烧得好的热烤箱 (约 220 °C) 烤约 45 分钟。

与原版的差异

「ruggrøb」理解为粗磨黑麦/黑麦麸。theske/theskeer → 茶匙,spiseske → 汤匙。酵母分量 (50 克鲜酵母) 照旧,并给出干酵母的换算。烤箱温度约 220 °C 为补充。原书没有价目,因此 cost_1900 = null。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 273 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 150 g ruggryn (ruggrøb) (grovmalt rug / rugkli). 1 100 g hvetemel (pluss ca. 500 g ekstra til utbaking). Grovbrød. 1150 gr. ruggrøb, 1100 » hvedemel, 2 l vann (lunkent). l. lunkent vand, 2 ts salt. theskeer salt, 3 ts karve. — karve, 50 g gjær (fersk gjær; ca. 17 g tørrgjær tilsvarer). gr. gjær, 1 ts sukker (til gjæren). Rør gjæren ut theske sukker. Gjæren udrøres med sukkeret, tilsett tilsættes 2 ss spiseskeer lunkent vann vand og 1 ss hvetemel, og la den heve spiseske hvedemel; hæves i 5 minutter.. Bland ruggrynene og hvetemelet, tilsett salt min. Ruggrøben og karve, hvedemelet blandes, tilsættes salt, karve og spe i vannet litt etter litt. Arbeid gjæren lidt efter lidt vandet, arbeides godt inn.. La deigen heve 25–30 minutter.. Elt deigen videre med ca. 500 g ekstra hvetemel gjæren, staar til den er smidig, og form hævning 25 til brød.. Stek 30 min., æltes yderligere med ca. 500 gr. hvedemel. Steges i god varm ovn (ca. 220 °C) i ca. ¾ time (45 min). time.

现代版 的注释

«ruggrøb» tolket som grovmalt rug / rugkli. theske/theskeer → ts, spiseske → ss. Gjærmengde (50 g fersk) beholdt med tørrgjær-ekvivalent. Steketemperatur ca. 220 °C lagt til. Ingen priser i originalen, derfor cost_1900 = null.

社区的演绎

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常见问题

「ruggrøb」是什么?
「Ruggrøb」是粗磨的黑麦——也就是黑麦麸或黑麦碎——它让面包组织粗糙紧实。可用粗黑麦粉或压碎的黑麦粒。
面包里为什么放葛缕子?
葛缕子是挪威粗粉面包传统的香料,带来一股独特的、有点像茴芹的味道。

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