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发酵卷心菜(酸菜)

酸菜的做法:约20千克切细的白菜与250克盐和2汤匙杜松子层层放入陶罐,盖上用盐水拧过的亚麻布,压上木盖和重石,发酵4至5周。出自埃尔肯《大烹饪书》(1949),第732页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 732 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯希望每个家庭都有这样一只罐子,“它应成为大众食品”,并注明配方出自W.布卢默。

做法

  1. 1

    切丝

    把菜头切成较细的丝,不要菜心。

  2. 2

    层层放入

    把菜丝、盐和杜松子层层放入陶罐,用力压紧。

  3. 3

    压重物

    在上面铺一块用盐水拧过的亚麻布,再放一块木盖压住,上面压一块沉重干净的石头。

  4. 4

    发酵

    4至5周后酸菜即可食用。要经常留意陶罐。

与原版的差异

“卷心菜”理解为白菜。“¼千克盐”写作250克。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 732 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
ca. 20 kg. kål ¼ kg. salt 2 spiseskjeer enebær. Det faste kålhode hvorpå de kg hvitkål (faste hoder, ytre grønne blade er fjernet, snittes blader fjernet; ca.). 250 g salt. 2 ss enebær. Skjær kålhodene i ganske fine strimler, ikke midtstilken. Bruk en stenkrukke og legg lagvis den snittede uten midtstilken.. Legg snittet kål, salt og enebær. Press godt. enebær lagvis i en steinkrukke og press godt.. Legg en linklut over vridd op opp i salt vann, derover saltvann over, så et trelokk til å presse med som presser, og en tung ren sten til ballast. Efter 4 å 5 stein som ballast.. Etter 4–5 uker er kålen ferdig til bruk. Ha et ferdig. Hold godt øie øye med krukken og ha en slik krukke i hvert hjem. Folkemat bør det bli. Opskrift efter W. Blumer. krukken.

现代版 的注释

«Kål» er tolket som hvitkål. «¼ kg salt» er skrevet som 250 g. Mattrygghetsråd er ikke lagt til utover tilsyn med krukken.

社区的演绎

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常见问题

发酵多久?
4至5周后才能食用。
这是谁的配方?
埃尔肯注明是“根据W.布卢默的配方”。

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