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盐渍四季豆

厄尔肯的四季豆盐渍法:豆子先在浓盐水中泡一整夜,抽去豆筋后与盐层层码进罐中(每 1000 根豆子约 3 升盐),上面盖亚麻布和带孔木盖压实。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 608 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的蔬菜盐渍章节。盐渍最好在大陶罐或木桶中进行:底部先铺盐,再放蔬菜,如此层层交替。用量按每千克蔬菜 300 克盐计。

做法

  1. 1

    泡进盐水

    调一锅浓到能浮起一只鸡蛋的盐水,把豆子泡进去过一整夜。

  2. 2

    处理豆子

    把豆子捞到布上沥干,并把豆筋抽掉。

  3. 3

    分层码放

    把豆子与盐一层层码进罐中——每 1000 根豆子约用 3 升盐。开头和最后都要以盐收口。

  4. 4

    压实

    上面盖一块亚麻布,再放一块带孔的木盖,然后压上重物。

  5. 5

    日常照看

    每次从罐中取豆子时,都要把这块布用热水冲洗一遍。

与原版的差异

用量以现代单位给出(升/克)。做法拆分为编号步骤,原文的「strengles」解释为抽去豆筋。带孔木盖可以用一只压了重物的盘子代替。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 608 页) → 1949 (已校对, 第 438 页)约 94% 的文本发生改动已删除已添加
3 l. salt til 1000 bønner. Lægges ½ kg. salte bønner 8 del. vann 60 gr. smør. Bønnene legges i dørslag, overhelles med koldt vann og ligger natten over i saa sterk lake, at et egg flyter. Lægges op paa et klæde, strengles, lægges lagvis med salt rikelig, koldt vann; skylles igjen over og settes over varmen i krukker. 3 l. salt koldt vann, småkoker til 1000 bønner. Et linklæde lægges over, de er møre. Vannet siles fra, og herpaa et trælok med huller i; pres paa. Skyl klædet i varmt vand hver gang, der tages av krukken. bønnene irøres det smeltede smør og den finhakkede persille.

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常见问题

需要多少盐?
本食谱按每 1000 根豆子 3 升盐计。豆子要与盐一层层码进罐中。
豆子为什么要在盐水里泡一整夜?
要在浓到能浮起一只鸡蛋的盐水中泡一整夜(约 12 小时)。之后捞到布上,抽去豆筋,再与盐分层码放。
罐子要怎么封盖?
在豆子上面盖一块亚麻布,再放一块带孔的木盖,然后压上重物。每次从罐里取东西时,都要用热水把布冲洗一遍。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 608 页的蔬菜盐渍章节。

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