「sprængt」是什么意思?

那是旧时说盐腌的一个词——肉要用盐擦遍,在凉处腌透了再煮。

一定要用硝石吗?

不必。硝石在旧时是为着上色和耐存,今天在家里完全可以不用。

抹干盐料在凉处放 3 到 4 天,或者在普通盐卤里泡最多 8 天。

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的腌鹅。鹅身用 125 克盐、1 茶匙硝石和 1 茶匙糖擦遍,放凉处 3–4 天 (或在盐卤里 8 天),冲洗后煮约 1.5 小时。配咸猪肉和蔬菜上桌;煮出来的汤用来做汤。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 177 (falt i det fri)

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「Sprængt」意思是盐腌——这是一种旧法的保存手段:肉或禽鸟用盐、硝石和少量糖擦遍,在凉处腌上几天再煮。硝石 (硝酸钾) 会带来那种标志性的粉红色,并抑制细菌;今天多半省去不用,工业产品里则改用亚硝酸盐。

分量照原书保留。考虑到今天的厨房情形,硝石标为可选。煮制和腌制的时间已换算成分钟以计总时长。

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