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比目鱼卷

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的比目鱼卷:鱼柳用盐和胡椒调味,紧紧卷起,放在抹了油的烤盘里,浇上水或一半白葡萄酒,盖抹油的纸进烤箱蒸 20 分钟,配用蛋黄收浓、以滤好煮鱼汤兑开的黄油酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 134 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。比目鱼卷是把片好的鱼柳卷起来,盖着抹油的纸用水或白葡萄酒蒸熟,再配一款用煮鱼汤和蛋黄收浓的黄油酱汁——这是处理薄身比目鱼的一种精细办法。

做法

  1. 1

    片鱼并调味

    比目鱼照片鱼柳的办法片开。鱼柳用胡椒和盐调味。

  2. 2

    卷好装盘

    把鱼柳紧紧卷起来,摆进抹了油的烤盘里。浇上滚开的水,或者更好些——一半水一半白葡萄酒。

  3. 3

    进烤箱蒸

    盖一张抹了油的白纸,把烤盘送进烤箱约 20 分钟。

  4. 4

    做酱汁

    黄油化开,加入蛋黄。用滤好的煮鱼汤兑开,在小火上加热但不要煮开。把酱汁浇在鱼卷上。

与原版的差异

计量已现代化并换算为公制 (spiseske = 汤匙,theske = 茶匙,4 dcl 水 = 400 毫升)。做法接在原书第 135 页;由于影印本只覆盖了第 134 页的配料表,酱汁部分已与 OCR 语料库核对。标题由旧写法「Flyndreroulade」改为现代拼法。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 134 页)约 84% 的文本发生改动已删除已添加
Flyndreroulade. 3 stk flyndre. flyndrer, 1 ss salt. spiseske salt, 4 dl vann (eller halvt vann og halvt hvitvin). 0,5 ts pepper. dcl. vand, ½ theske peber, 50 g smør. gr. smør, 1 stk eggeplomme. Skjær ut flyndren æggeblomme. Flyndren udskjæres som til flyndrefilet. Krydre filetene med pepper og salt.. Rull filetene tett sammen og sett rullene flyndrefilée, pebres, saltes, rulles tæt sammen, sættes i en smurt panne. Hell over pande, heri heldes det kokende vannet, kogende vand eller bedre halvt vann vand og halvt hvitvin.. Dekk hvidvin; dækkes med et smurt, hvitt papir og sett formen hvidt papir, sættes i ovnen stegeovnen i cirka 20 minutter.. Smelt smøret og tilsett eggeplommen. Spe min. Sauce: Smørret smeltes, tilsættes æggeblommen, spædes med den silte kraften silede kraft fra fisken, og varm sausen fisken; varmes over svak varme uten å la den koke. Hell sausen ilden uden at koge. [Fremgangsmåten fortsetter på trykt side 135; teksten over ruladene. er transkribert fra faksimile s. 134 (ingrediensliste) og krysssjekket mot OCR-korpus for s. 135.]

现代版 的注释

Målene er modernisert og gjort metriske (spiseske til ss, theske til ts, 4 dcl vann til 4 dl). Fremgangsmåten fortsetter på trykt side 135; sausdelen er krysssjekket mot OCR-korpuset siden faksimilen dekker ingredienslisten på side 134. Tittelen er modernisert fra «Flyndreroulade».

社区的演绎

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常见问题

鱼卷为什么要盖抹了油的纸?
抹了油的纸能把水汽捂住,不让表面烤干,这样薄薄的鱼卷才多汁。
可以用白葡萄酒代替水吗?
可以,原书说一半水一半白葡萄酒还要更好。酒能让汤和酱汁更有味道。

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