比目鱼该有多大?

原书推荐约半千克重的比目鱼。这样片出来的鱼柳才够厚,裹衣煎起来也好看。

什么是鞑靼黄油?

鞑靼黄油是一种打发的冷黄油,用芥末、醋,通常还有切碎的洋葱或香草调味,很配香煎的白肉鱼。

出自厄尔肯与斯滕 1900 年学校烹饪书的比目鱼柳:用约半千克重的比目鱼,收拾干净剥皮,沿脊背和鱼腹片下鱼柳,撒盐后擦干,蘸蛋液滚面包干碎,下油炸或用黄油煎,配褐黄油或鞑靼黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 134 (falt i det fri)

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出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。这是裹衣香煎的比目鱼柳,配褐黄油或鞑靼黄油。「用半千克重的比目鱼」这一句,正见得这本烹饪书对食材大小的那份讲究。

按文中的做法,把鸡蛋、面包干、煎炸油脂和上桌用的黄油单列为配料。原文「3 至 4 条鱼」按 3–4 条比目鱼理解。标题由旧写法「Flyndrefilée」改为现代拼法。

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

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