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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐色鱼汤 IV

1900 年的褐色鱼汤 IV:黄油面糊炒成褐色,用鱼高汤兑开,小火煮 10 分钟,离火后用卡宴辣椒粉和雪利酒调味。汤里可配鱼丸或煮熟的芹菜。约 6 人份。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《学校与家庭烹饪书》(1900) 里的第四道鱼汤,也是褐色的那一道。黄油要炒成深色的面糊,再用卡宴辣椒粉和雪利酒给汤添几分待客的气派。这道变化说明了当年鱼汤的路数之广——从清淡雅致到浓褐辛香都有。

做法

  1. 1

    炒褐色面糊

    把黄油好好炒上色,再拌入面粉。

  2. 2

    兑开并煮

    一点一点用鱼高汤兑开,让汤小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    把锅端离火,加卡宴辣椒粉和雪利酒。

  4. 4

    上桌

    汤里可以配鱼丸或煮熟的芹菜。

与原版的差异

价格已删去。「Cayenne」明确为卡宴辣椒粉,「½ dcl. sherry」写作 50 毫升。「Knivsod」保留为「小撮」。做法依原文。

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常见问题

雪利酒给这道汤带来什么?
它带来一种圆润的坚果香和一丝甜意,正好平衡炒褐的面糊和卡宴辣椒的辛辣。它最后才加,是为了留住香气。
一小撮卡宴辣椒会有多辣?
一小撮分量很少,只带来一点温和的辣意。可以按口味调整,但要一点一点加——卡宴辣椒很冲。

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