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贝壳盏焗鱼

鱼或虾仁 (0.5 升) 与煮熟的蔬菜拌进温和的勾芡酱汁 (25 克黄油、20 克面粉、200 毫升高汤、蛋黄、稀奶油、肉豆蔻) 里,温热但不煮开,再填进垫了生菜叶的贝壳盏中。厄尔肯与斯滕 1900 年。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 231 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯与卡罗琳·斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900) 里一道用贝壳盏盛着上桌的温热鱼菜或虾菜。鱼和蔬菜拌进温和的勾芡酱汁里,填在垫了生菜叶的贝壳盏中——把煮好的鱼或虾用得恰到好处。

做法

  1. 1

    做酱汁

    把黄油化开,拌入面粉,再用高汤或煮菜的水兑开。煮开一次后离火。

  2. 2

    勾芡调味

    用蛋黄和稀奶油勾浓。加入肉豆蔻和盐。

  3. 3

    加鱼和蔬菜

    拌入虾仁或煮熟的鱼,以及煮好的蔬菜。

  4. 4

    温热装盏

    把整体温热但不要煮开。填进事先在底部放好生菜叶的贝壳盏里。

与原版的差异

0.5 升保留为 500 毫升。「Ske」按汤匙理解,dcl 改为分升。做法中提到的生菜叶已补进配料表。其余分量未作改动。原书没有价格。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 231 页)约 83% 的文本发生改动已删除已添加
5 dl reker Fisk i skjæl. ½ liter ræker eller kokt fisk (½ liter). grønnsaker (som kogt fisk, grønsager som erter, asparges, selleri o.l., kokte). o. s. v., 25 g smør. gr. smør, 20 g hvetemel. » hvedemel, 2 dl kjøttkraft dcl. kjødkraft eller grønnsakvann. grønsagevand, 1 stk eggeplomme. æggeblomme, 1 ss fløte. ske fløde, 1 knivsodd muskat. salt (etter smak). salatblad (ett i bunnen av hvert skjell). knivsod muskat, salt. Smelt smøret, smørret, rør inn melet og spe i melet, spæd med kraften eller grønnsakvannet. Gi kraften, giv dette et oppkok og ta av varmen.. Jevn opkog; tages af ilden, jevnes med eggeplomme æggeblommerne og fløte. Tilsett fløden, tilsæt muskat og salt.. Rør inn rekene eller den kokte salt samt fisken og de kokte grønnsakene.. Varm det kogte grønsager. Det hele opp uten å koke. Fyll varmes uden at koge, fyldes i skjell der det på forhånd skjæl, i hvis bund er lagt et salatblad i bunnen. salatblad.

现代版 的注释

½ liter beholdt som 5 dl. «Ske» tolket som spiseskje (ss), dcl til dl. Salatbladet, nevnt i fremgangsmåten, er lagt til i ingredienslisten. Mengder ellers uendret. Ingen priser i originalen.

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常见问题

可以用虾仁代替鱼吗?
可以,原书写的就是 0.5 升虾仁或煮熟的鱼——手边有什么就用什么。
加了蛋黄之后为什么不能煮开?
蛋黄是用来勾浓酱汁的,可一煮开它就会分离。所以整体只要温热,不要煮开。

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