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烩羊肉

厄尔肯与卡罗琳·斯滕的烩羊肉:羊肉 (肩肉/胸肉) 用黄油煎上色,连同芜菁、欧芹根、芹菜根和月桂叶炖约 2 小时,最后 ¾ 小时放入土豆,再用黄油和面粉勾芡。出自《学校与家庭烹饪书》(1900)。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 169 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一锅质朴的烩羊肉:肉先煎上色以增味,再与根菜和土豆长时间同炖,做成一锅顶饱的炖菜。用芜菁、欧芹根和芹菜根,正映出当年顺应时令的厨房——根菜就是冬天的蔬菜。

做法

  1. 1

    煎肉上色

    把羊肉在温水里洗净,切成大小合适的块。用 25 克黄油 (一半) 在锅里煎上色。

  2. 2

    入锅

    把肉放进锅里,倒上没过肉的冷水,再加盐。

  3. 3

    加蔬菜

    水开之后放入收拾干净、切开的芜菁、欧芹根和芹菜根,以及月桂叶。盖上锅盖小火炖约 2 小时。

  4. 4

    加土豆

    上桌前约 ¾ 小时,把生削了皮的土豆放进去。

  5. 5

    勾芡

    把剩下的黄油 (25 克) 与面粉调匀,最后给这锅烩肉勾芡。煮开一次即可上桌。

与原版的差异

原书给出分量的地方一律保留;没有给出分量的蔬菜也照原书不标数值。那 50 克黄油按正文说明分开:25 克用于煎上色,其余用于勾芡。「Theske」按茶匙理解;土豆写作 6–8 个 (取中间值 7)。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 169 页)约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Faareragout. 3 kg fårekjøtt (bog kg. baug eller bryst). bryst, 50 g smør (halvparten til bruning, resten til jevning). neper (renset, oppskåret). persillerøtter (renset, oppskåret). sellerirøtter (renset, oppskåret). gr. smør, næper, persillerødder, sellerirødder, 1 stk laurbærblad. laurbærblad, 2 ts salt. 7 stk poteter (6–8, råskrelte). theskeer salt, 6 à 8 poteter, 25 g hvetemel (til jevning). vann (kaldt, til å dekke kjøttet). Vask fårekjøttet gr. hvedemel, vand. Kjødet vaskes i lunkent vann og skjær det vand, skjæres i passende stykker. Brun det på panne stykker, brunes paa pande i 25 g smør (halvparten).. Legg kjøttet i gryte, hell over kaldt vann så gr. smør, paaheldes koldt vand, saa det står staar over kjøttet, og salt.. Når kjøttet koker, legg i renset kjødet, saltes. De rensede, opskaarne grønsager lægges i, naar kjødet koger, og oppskåret nepe, persillerot det staar nu og sellerirot samt laurbærblad. La retten småkoke smaakoger under lokk i laag ca. 2 timer.. Omtrent timer; omtrent ¾ time før servering, legg i serveringen tilsættes de råskrelte potetene.. Rør ut raaskrællede poteter, tilslut haves en jevning af resten av smøret (25 g) med melet og jevn raguen til slutt. La den koke opp af smørret og server. melet i.

现代版 的注释

Mengder beholdt der de er oppgitt; grønnsaker uten mengde er notert uten tallverdi slik originalen. De 50 g smør deles slik teksten angir: 25 g til bruning, resten til jevning. «Theske» tolket som teskje (ts); poteter oppgitt som 6–8 (medianverdi 7).

社区的演绎

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常见问题

土豆为什么这么晚才放?
土豆在上桌前约 ¾ 小时才放,这样它既能煮软,又不会在长时间炖肉的过程中彻底煮化。
可以换别的蔬菜吗?
原书用的是芜菁、欧芹根和芹菜根。可以按时令调整,不过根菜最经得住长时间炖煮。

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