面团为什么要分成两份?

「第一份面团」是一份先单独发酵的简单酵头,之后才把富含黄油和果料的「第二份面团」揉进去。分成两步能让面包在油脂和果料很多的情况下依然发得起来。

当时小圆包刷什么?

厄尔肯用蛋白刷面,或者用牛奶兑糖,好让表面光亮。

果料小圆包(buns)

出自厄尔肯与斯滕 (1900) 的果料小圆包 (buns):面团分两次做。第一份面团用 250 克面粉、酵母和牛奶发 1 小时。第二份用 650 克面粉、120 克黄油、糖渍柑橘皮、葡萄干、糖和 2 个鸡蛋揉进去,再发 1.5 小时,整成小圆包,刷面后烤约半小时。英式风味的果料小圆包。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 275 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Buns」是出自《学校与家庭烹饪书》(1900)「论烤面包」一章的英式风味果料小圆包,内有糖渍柑橘皮和葡萄干。这条食谱分成两步:先让酵头 (「第一份面团」) 发起来,再把富含黄油和果料的「第二份面团」揉进去——这是英式 buns 的一个早期挪威版本。原文中没有价格表。

做法

1
做第一份面团 (酵头)
把 250 克面粉筛进一只洁净干燥的盆里。把酵母和 1 茶匙糖搅成稀糊,加入略微温热的牛奶,再把面粉搅进去,用手充分拌匀。发酵 1 小时。
2
把黄油搓进面粉
做第二份面团:把 650 克面粉和黄油搓到成为细屑。加入切细的糖渍柑橘皮、糖和择净的葡萄干。
3
合并面团
借助那 2 个鸡蛋把第二份面团揉进第一份面团里,把全部充分揉匀。
4
发酵
把合好的面团发酵 1.5 小时。
5
整形
把面团轻轻揉一揉,整成圆形的小面包。放在抹了油的烤盘上,刷上蛋白,或者用牛奶加糖调成的液体。
6
烘烤
用较高的炉温 (约 200 °C) 烤约半小时 (30 分钟)。

与原版的差异

theske → 茶匙,dcl → 毫升,「sukat」(糖渍柑橘皮) 予以保留。分两步的面团按顺序写成步骤。酵母用量 (30 克鲜酵母) 保留并附干酵母的等量换算。补上了约 200 °C 的烘烤温度。做法是从第 275 页跨页到第 276 页接续的。cost_1900 = null (没有价格)。