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树莓糖浆 III

这款树莓糖浆先在 70 °C 下灭菌,把汁液从沉淀上倒出,按每千克果汁 750 克糖煮 5 分钟,再在 90 °C 下灭菌 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 587 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一套讲究的两段式做法:果汁先原样灭菌,让沉淀沉降,然后再加糖熬煮并重新灭菌。厄尔肯强调开始熬煮之前糖必须完全化开,这样糖浆才清亮。

做法

  1. 1

    压碎过滤

    把浆果压碎,把汁液滤出来。

  2. 2

    第一次灭菌

    第二天把澄清的果汁装瓶,塞上瓶塞,在 70 °C 下灭菌 30 分钟。

  3. 3

    去除沉淀

    让瓶子静置到果汁凉透或放到第二天,再小心地把果汁从沉淀上倒出来。

  4. 4

    加糖熬煮

    称量果汁,按每千克果汁加 750 克糖。开始熬煮之前糖必须完全化开。煮 5 分钟并充分撇沫。

  5. 5

    第二次灭菌

    把糖浆装瓶,塞上瓶塞,在 90 °C 下灭菌 10 分钟。

与原版的差异

糖量保留为每千克果汁 750 克。浆果用量以 2 千克为起点。温度和时间均未改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1949 (已校对, 第 706 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Bringebær sukker. Bærene knuses, siles. Den 2 kg bringebær (rensede). 750 g sukker (per kg ferdig saft). Knus bærene og sil saften av.. Fyll den klare saft fylles næste dag saften på flasker, hvilke korkes flasker dagen etter, kork dem og steriliseres steriliser ved 70° C. 70 °C i 30 minutter. Står minutter.. La flaskene stå til den saften er kold kald eller til næste dag; neste dag, og hell saften helles nu forsiktig fra bunnfallet, tilsettes sukker, av bunnfallet.. Vei saften og tilsett 750 gr. g sukker pr. kg. saft, koker i 5 minutter, skummes; sukkeret per kg saft. Sukkeret skal være smeltet i saften helt oppløst før kokingen begynner. Saften fylles Kok 5 minutter og skum godt.. Fyll saften på flasker, korkes, steriliseres kork dem og steriliser ved 90° C. 90 °C i 10 minutter.

现代版 的注释

Sukkermengden er beholdt som 750 g per kg saft. Bærmengde er satt til 2 kg som utgangspunkt. Temperaturer og tider er uendret.

社区的演绎

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常见问题

该用多少糖?
每千克果汁 750 克糖。开始熬煮之前,糖必须在果汁里完全化开。
为什么要灭菌两次?
先把澄清、未加糖的果汁装瓶在 70 °C 下灭菌 30 分钟。等沉淀分离、果汁加糖煮过 5 分钟之后,再装进新瓶子、塞上瓶塞,在 90 °C 下灭菌 10 分钟。
为什么这条食谱要花这么长时间?
浆果压碎过滤后,澄清的果汁要到第二天才装瓶。之后果汁还要静置到凉透或放到第二天,好让沉淀沉下去、把汁液小心倒出——所以前后约需两昼夜。
食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 587 页「糖渍与果汁」部分。

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