汁液为什么要自然滴出?

食谱写明汁液必须在完全没有压力的情况下流出。这样糖浆才清亮;一旦挤压滤布,糖浆就会浑浊、带渣。

把糖浆装进瓶子,在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。温度必须保持低而稳定,否则颜色和风味都会被破坏。

浆果和糖怎么放进滤布?

把浆果压碎,与碾细的糖在滤布里一层层铺放,让糖把浆果里的汁水析出来。

整个过程要多久?

总共约一昼夜 (24 小时),因为汁液要自行滴净之后才能装瓶灭菌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 587 页。

树莓糖浆 II

Name: 树莓糖浆 II
Prep time: 30 min
Cook time: 23 h 30 min
Total time: 24 h
Yield: 10 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 千克 树莓 (择洗干净); 适量 糖 (与浆果层层铺放,每千克浆果约 300–500 克)

冷浸法树莓糖浆:把压碎的浆果与糖在滤布里层层铺放,让汁液不加挤压自然滴出,装瓶后在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 587 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是糖渍章节里几种树莓糖浆做法之一。这一款是冷浸糖浆,糖与浆果在滤布里层层铺放,再用低温灭菌来保存——一种温和的方法,能留住浆果新鲜的风味。

做法

1
压碎浆果
把择洗干净的树莓轻轻压碎。
2
层层铺放
把压碎的浆果与碾细的糖在架在盆上的滤布里层层铺放。
3
让汁液滴净
让汁液自然滴净,完全不要按压或挤捏滤布。
4
装瓶灭菌
把糖浆装进洁净的瓶子,塞上瓶塞,在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。

与原版的差异

原文没有给出配料分量 (只写了「树莓、糖」);此处把糖标为每千克浆果约 300–500 克作为参考,并未改动做法。温度和时间均予保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 587 页) → 1949 (已校对, 第 706 页)约 41% 的文本发生改动已删除已添加

~~Bringebær~~ 4 kg. bær 4 kg. sukker. De knuste bær ~~lægges~~ legges lagvis med det støtte sukker i sileklædet; saften ~~maa rinde~~ må renne fra uten spor av ~~tryk.~~ trykk. Saften ~~fyldes paa~~ fylles på flasker, som steriliseres ved 67—70° C. i 25—30 minutter.

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常见问题

汁液为什么要自然滴出?: 食谱写明汁液必须在完全没有压力的情况下流出。这样糖浆才清亮;一旦挤压滤布,糖浆就会浑浊、带渣。
瓶子怎么灭菌?: 把糖浆装进瓶子,在 67–70 °C 下灭菌 25–30 分钟。温度必须保持低而稳定,否则颜色和风味都会被破坏。
浆果和糖怎么放进滤布?: 把浆果压碎,与碾细的糖在滤布里一层层铺放,让糖把浆果里的汁水析出来。
整个过程要多久?: 总共约一昼夜 (24 小时),因为汁液要自行滴净之后才能装瓶灭菌。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 587 页。

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