每千克果汁 750 克糖。开始熬煮之前,糖必须在果汁里完全化开。

为什么要灭菌两次?

先把澄清、未加糖的果汁装瓶在 70 °C 下灭菌 30 分钟。等沉淀分离、果汁加糖煮过 5 分钟之后,再装进新瓶子、塞上瓶塞,在 90 °C 下灭菌 10 分钟。

为什么这条食谱要花这么长时间?

浆果压碎过滤后,澄清的果汁要到第二天才装瓶。之后果汁还要静置到凉透或放到第二天,好让沉淀沉下去、把汁液小心倒出——所以前后约需两昼夜。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 587 页「糖渍与果汁」部分。

树莓糖浆 III

这款树莓糖浆先在 70 °C 下灭菌,把汁液从沉淀上倒出,按每千克果汁 750 克糖煮 5 分钟,再在 90 °C 下灭菌 10 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 587 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一套讲究的两段式做法:果汁先原样灭菌,让沉淀沉降,然后再加糖熬煮并重新灭菌。厄尔肯强调开始熬煮之前糖必须完全化开,这样糖浆才清亮。

做法

1
压碎过滤
把浆果压碎,把汁液滤出来。
2
第一次灭菌
第二天把澄清的果汁装瓶,塞上瓶塞,在 70 °C 下灭菌 30 分钟。
3
去除沉淀
让瓶子静置到果汁凉透或放到第二天,再小心地把果汁从沉淀上倒出来。
4
加糖熬煮
称量果汁,按每千克果汁加 750 克糖。开始熬煮之前糖必须完全化开。煮 5 分钟并充分撇沫。
5
第二次灭菌
把糖浆装瓶,塞上瓶塞,在 90 °C 下灭菌 10 分钟。

与原版的差异

糖量保留为每千克果汁 750 克。浆果用量以 2 千克为起点。温度和时间均未改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 587 页) → 1949 (已校对, 第 706 页)约 34% 的文本发生改动已删除已添加

Bringebær ~~sukker, 750 gr. pr. kg. saft.~~ sukker. Bærene knuses, siles. Den klare saft ~~fyldes~~ fylles næste dag ~~paa~~ på flasker, hvilke korkes og steriliseres ved 70° C. i 30 minutter. ~~Staar,~~ Står til den er kold eller til næste dag; saften ~~heldes~~ helles nu ~~forsigtig~~ forsiktig fra ~~bundfaldet, tilsættes~~ bunnfallet, tilsettes sukker, 750 gr. sukker pr. kg. saft, koker i 5 minutter, skummes; sukkeret skal være smeltet i ~~saften,~~ saften før ~~kokningen begynder.~~ kokingen begynner. Saften ~~fyldes paa~~ fylles på flasker, korkes, steriliseres ved 90° C. i 10 minutter.

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常见问题

该用多少糖?: 每千克果汁 750 克糖。开始熬煮之前,糖必须在果汁里完全化开。
为什么要灭菌两次?: 先把澄清、未加糖的果汁装瓶在 70 °C 下灭菌 30 分钟。等沉淀分离、果汁加糖煮过 5 分钟之后,再装进新瓶子、塞上瓶塞,在 90 °C 下灭菌 10 分钟。
为什么这条食谱要花这么长时间?: 浆果压碎过滤后,澄清的果汁要到第二天才装瓶。之后果汁还要静置到凉透或放到第二天,好让沉淀沉下去、把汁液小心倒出——所以前后约需两昼夜。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 587 页「糖渍与果汁」部分。

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