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H. Schønberg ErkenArkivet
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「无骨鸟」牛肉卷

厄尔肯与卡罗琳·斯滕 (1900):剔净的牛肩肉绞碎后拍成 12 份,包上牛骨髓和香料卷起煎香,再在用黄油面糊加肉汤和雪利酒做成的酱汁中炖 15 分钟。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 155 (falt i det fri)

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关于这道菜

这里的「无骨鸟」是用绞碎拍薄的牛肉包上牛骨髓和香料卷成,再在雪利酒酱汁中炖熟。这是 1900 年前后厄尔肯与卡罗琳·斯滕厨房里一道丰盛的节庆菜。

做法

  1. 1

    绞肉分份

    把剔净的牛肩肉切碎,绞一遍。把肉馅分成 12 等份。

  2. 2

    填馅卷起

    把每一份在案板上拍薄,放上切细的牛骨髓。把香料混合,在每一份上撒一点。卷成紧实的肉卷。

  3. 3

    煎香肉卷

    用黄油把肉卷各面都煎至上色。

  4. 4

    做酱汁并炖煮

    把黄油炒至上色,拌入面粉,再用肉汤稀释。煮开一次后放入煎好的肉卷,盖上盖子小火炖 15 分钟。最后加入雪利酒。

与原版的差异

用量已换算为公制。原文的「Oksemarv」保留为牛骨髓。香料单位以茶匙表示。高汤 0.5 升 = 500 毫升。

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从1900现代版
至1900现代版
现代版 → 1900 (已校对, 第 155 页)约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1,5 kg renskåret oksekjøtt (fra bog). oksemarg (finskåret, til fyll). Benløse fugle. 1½ kg. renskaaret oksekjød, oksemarv, 1 ts salt. theske salt, 1 ts pepper. — peber, 1 ts ingefær (malt). 0,5 ts nellik (malt). — ingefær, ½ — nellik, 25 g smør (til bruning). gr. smør. Sauce: 25 g smør (til saus). gr. smør, 25 g hvetemel. 5 dl kjøttkraft (½ liter). 0,5 dl » hvedemel, ½ l. kjødkraft, ½ dcl. sherry. Skjær det renskårne oksekjøttet fra bogen smått Kjødet af baugen skjæres smaat og kvern det én gang. Del massen males 1 gang; deles op i 12 like store deler.. Bank hver ligestore dele. Hver del tynt ut på hakkes tyndt ud paa en fjøl og legg på finskåret oksemarg. Bland krydderne fjæl, belægges med finskaaren oksemarv. Krydderierne blandes, og dryss litt på heraf drysses lidt paa hver del. Rull — Rulles godt sammen til faste ruller.. Brun rullene og brunes i smør til de er gjennombrune.. Brun smøret, rør inn smør. Til saucen brunes smørret, irøres melet og spe spædes med kraften. Gi det kraften, gives et oppkok, legg i opkog, heri lægges fuglene, naar de brunede fuglene er brune, og la småkoke smaakoger under lokk laag i 15 minutter. Tilsett sherry til slutt. min.; tilsættes sherry.

现代版 的注释

Mengder omregnet til metrisk. «Oksemarv» beholdt som oksemarg. Krydderenheter angitt som ts. Kraftmengde ½ l = 5 dl.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱里的肉为什么要绞碎?
1900 年的版本用的是绞碎后拍薄的牛肉,而不是后来版本里的整片肉。这样卷出来更均匀紧实。
可以不放牛骨髓吗?
牛骨髓带来丰腴和滋润。可以用一点肥咸肉代替,但那样就失去了原本的风味特点。

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