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橙皮浸剂

厄尔肯 1914 年的橙皮浸剂:橙皮切细条在干邑或醋中浸泡 2 个月;取 300 毫升这种浸剂,拌入用 1 升水、1 千克糖和 30 克柠檬酸调成的凉糖水中。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 583 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的糖渍章节。浸剂本身——橙皮在干邑或醋中浸泡两个月——是提前做好的,用来给糖水、饮料和甜点调味。

做法

  1. 1

    制作浸剂

    把橙子洗净,削去果皮上所有的白络,再把果皮切成极细的条。把细条装进瓶中,浇上干邑(或醋),要充分没过。静置 2 个月。

  2. 2

    煮糖水

    把水和糖煮开,撇沫并过滤。

  3. 3

    加入柠檬酸

    等糖水凉透后,加入用 50 毫升热水化开的柠檬酸。

  4. 4

    拌入浸剂

    往这份凉的混合液中加入 300 毫升橙皮浸剂,装瓶保存。

与原版的差异

「Del.」按 100 毫升理解。原文未给出橙皮和干邑的用量,因此此处未标数量。步骤在语言上做了现代化处理。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914现代版
至1914现代版
现代版 → 1914 (已校对, 第 583 页)约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1 l vann. 1. vand 1 kg sukker. kg. sukker 30 g sitronsyre (løst gr. citronsyre. Vandet og sukkeret kokes, skummes og siles, og naar det er koldt, tilsættes citronsyren, opløst i 0,5 dl 1/2 del. varmt vann). vand. Til denne kolde blanding tilsættes 3 dl appelsinessens (se trinn 1). appelsinskall (vasket, alt det hvite skåret bort, skåret i fine strimler). konjakk eller eddik (nok til å dekke skallene godt). Vask appelsinene, skjær bort del. appelsinessens, hvortil benyttes skal av appelsiner, som først er vasket, derefter fraskaaret alt det hvite av skallet og skjær skallet samt skaaret i ganske fine strimler. Fyll strimlene på Disse fyldes paa flasker og hell over konjakk overheldes konjak (eller eddik) så det står eddik), saa meget, at den staar godt over. La stå over; staar i 2 måneder.. Kok vann og sukker, skum av og sil laken.. Når laken er kald, tilsettes sitronsyren løst i 0,5 dl varmt vann.. Tilsett 3 dl appelsinessens til den kalde blandingen og hell på flasker. maaneder.

现代版 的注释

«Del.» tolket som desiliter. Mengde appelsinskall og konjakk er ikke oppgitt i originalen og står derfor uten mål. Trinnene er modernisert språklig.

社区的演绎

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常见问题

橙皮浸剂究竟由什么做成?
浸剂本身用橙皮做成:果皮洗净,削去所有白络,再切成极细的条。细条装瓶后用干邑(或醋)充分没过。使用前必须浸泡 2 个月。
糖浆怎么调好?
把 1 升水和 1 千克糖煮开、撇沫并过滤。等糖水凉透后,加入用 50 毫升热水化开的 30 克柠檬酸。再往这份凉的混合液中加入 3 份橙皮浸剂。
为什么加柠檬酸前糖水必须是凉的?
食谱写得很明确:柠檬酸和浸剂都要加进凉的混合液中。加热会让橙皮的挥发性香气逸散,风味也就打了折扣。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 583 页,糖渍与果汁章节。

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