怎么把橙子的香气转移到糖里?

把橙子充分洗净,用方糖/砂糖在果皮上摩擦,让糖吸收果皮里的芳香油。然后再把糖与果汁一起煮。

在搪瓷锅里只煮 3 分钟。撇沫、过滤后装进小玻璃瓶并立即封口。

原料是什么,这份浓汁用在哪里?

1 千克橙子、1 个柠檬和 250 克糖。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 583 页,这份浓汁用来给茶调味。

为什么要用搪瓷锅?

柑橘的酸会与普通金属反应,带来金属味并使颜色变暗。搪瓷锅(或其他耐酸材质)能保住清新的风味和色泽。

调茶用橙子浓汁

厄尔肯 1914 年的调茶用橙子浓汁:用 250 克糖在 1 千克橙子的皮上擦取香气,与橙汁和柠檬汁在搪瓷锅中煮 3 分钟,过滤后装进小玻璃瓶并立即封口。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 583 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 糖渍章节里用来给茶调味的浓缩汁。厄尔肯之所以推荐搪瓷锅,是因为酸性水果会与未上釉的金属发生反应。

做法

1
擦取果皮香
用糖在洗净的橙子表皮上摩擦,让糖吸收橙皮油。
2
榨汁
把橙子和柠檬的汁挤出来。
3
煮开
把糖和果汁在搪瓷锅中煮 3 分钟。撇沫并过滤。
4
装瓶
把浓汁装进小玻璃瓶中,立即密封。

与原版的差异

只对做法做了语言上的现代化处理;用量未变。原文的「封口」在此说明为立即把玻璃瓶密封。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 583 页) → 1949 (已校对, 第 702 页)约 56% 的文本发生改动已删除已添加

1 ½ kg. appelsiner 1 ~~citron~~ sitron 250 gr. sukker. Mot skallet av de godt vaskede appelsiner avrives sukkeret. Sukkeret og den utpressede appelsin- og ~~citronsaft~~ sitronsaft kokes i emaljert gryte i 3 minutter. Skummes, siles, ~~haves paa smaa glas~~ has på små glass og overbindes straks. Saften siles igjen, måles, og til 1 l. saft tas 400 gr. sukker; dette settes over varmen og småkoker ¾ time. Has på flasker, som korkes og lakkes.

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常见问题

怎么把橙子的香气转移到糖里?: 把橙子充分洗净,用方糖/砂糖在果皮上摩擦,让糖吸收果皮里的芳香油。然后再把糖与果汁一起煮。
浓汁要煮多久?: 在搪瓷锅里只煮 3 分钟。撇沫、过滤后装进小玻璃瓶并立即封口。
原料是什么,这份浓汁用在哪里?: 1 千克橙子、1 个柠檬和 250 克糖。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 583 页,这份浓汁用来给茶调味。
为什么要用搪瓷锅?: 柑橘的酸会与普通金属反应,带来金属味并使颜色变暗。搪瓷锅(或其他耐酸材质)能保住清新的风味和色泽。

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