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橙皮浸剂

厄尔肯 1914 年的橙皮浸剂:橙皮切细条在干邑或醋中浸泡 2 个月;取 300 毫升这种浸剂,拌入用 1 升水、1 千克糖和 30 克柠檬酸调成的凉糖水中。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 583 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 的糖渍章节。浸剂本身——橙皮在干邑或醋中浸泡两个月——是提前做好的,用来给糖水、饮料和甜点调味。

做法

  1. 1

    制作浸剂

    把橙子洗净,削去果皮上所有的白络,再把果皮切成极细的条。把细条装进瓶中,浇上干邑(或醋),要充分没过。静置 2 个月。

  2. 2

    煮糖水

    把水和糖煮开,撇沫并过滤。

  3. 3

    加入柠檬酸

    等糖水凉透后,加入用 50 毫升热水化开的柠檬酸。

  4. 4

    拌入浸剂

    往这份凉的混合液中加入 300 毫升橙皮浸剂,装瓶保存。

与原版的差异

「Del.」按 100 毫升理解。原文未给出橙皮和干邑的用量,因此此处未标数量。步骤在语言上做了现代化处理。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 583 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
1 1. vand l vann. 1 kg. sukker kg sukker. 30 gr. citronsyre. Vandet og sukkeret kokes, skummes og siles, og naar det er koldt, tilsættes citronsyren, opløst g sitronsyre (løst i 1/2 del. 0,5 dl varmt vand. Til denne kolde blanding tilsættes vann). 3 del. appelsinessens, hvortil benyttes skal av appelsiner, som først er vasket, derefter fraskaaret dl appelsinessens (se trinn 1). appelsinskall (vasket, alt det hvite samt skaaret skåret bort, skåret i fine strimler). konjakk eller eddik (nok til å dekke skallene godt). Vask appelsinene, skjær bort alt det hvite av skallet og skjær skallet i ganske fine strimler. Disse fyldes paa Fyll strimlene på flasker og overheldes konjak hell over konjakk (eller eddik), saa meget, at den staar eddik) så det står godt over; staar over. La stå i 2 maaneder. måneder.. Kok vann og sukker, skum av og sil laken.. Når laken er kald, tilsettes sitronsyren løst i 0,5 dl varmt vann.. Tilsett 3 dl appelsinessens til den kalde blandingen og hell på flasker.

Modernisert 的注释

«Del.» tolket som desiliter. Mengde appelsinskall og konjakk er ikke oppgitt i originalen og står derfor uten mål. Trinnene er modernisert språklig.

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常见问题

橙皮浸剂究竟由什么做成?
浸剂本身用橙皮做成:果皮洗净,削去所有白络,再切成极细的条。细条装瓶后用干邑(或醋)充分没过。使用前必须浸泡 2 个月。
糖浆怎么调好?
把 1 升水和 1 千克糖煮开、撇沫并过滤。等糖水凉透后,加入用 50 毫升热水化开的 30 克柠檬酸。再往这份凉的混合液中加入 3 份橙皮浸剂。
为什么加柠檬酸前糖水必须是凉的?
食谱写得很明确:柠檬酸和浸剂都要加进凉的混合液中。加热会让橙皮的挥发性香气逸散,风味也就打了折扣。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 583 页,糖渍与果汁章节。

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