为什么头 14 天要放在温暖处?

温度会启动一段温和的产酸发酵,既能保存又能带来风味,之后再把罐子移到阴凉处长期存放。

在温暖处熟成安全吗?

大量的盐加上醋会让腌汁呈酸性,抑制有害细菌。但低酸、密闭的腌渍理论上仍可能产生肉毒毒素;请确保盐和醋充足、器具洁净,并按说明及时转入阴凉保存。如果对酸度没有把握,请改用酸度已知的现代食谱。

1900 年的盐腌黄瓜方法二:黄瓜先泡水 24 小时,与樱桃叶和莳萝层层码放,浇上由 20 升水、2.5 千克盐和 2 升醋调成的冷腌汁,轻轻压实,在温暖处熟成 14 天,3—4 周后即可食用。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 297 (falt i det fri)

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出自厄尔肯与斯滕《学校与家庭烹饪书》(1900)。第二种腌黄瓜法与第一种的区别在于腌汁中含醋,并且黄瓜头两周要在温暖处熟成——这是一种温和的乳酸/醋酸发酵。本食谱横跨原书第 297—298 页。

做法完整取自跨越第 297 页到第 298 页的原文。用量按原文以公制保留。未收录价格。

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为什么头 14 天要放在温暖处?: 温度会启动一段温和的产酸发酵,既能保存又能带来风味,之后再把罐子移到阴凉处长期存放。
在温暖处熟成安全吗?: 大量的盐加上醋会让腌汁呈酸性,抑制有害细菌。但低酸、密闭的腌渍理论上仍可能产生肉毒毒素;请确保盐和醋充足、器具洁净,并按说明及时转入阴凉保存。如果对酸度没有把握,请改用酸度已知的现代食谱。

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