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H. Schønberg ErkenArkivet
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水波蛋

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水波蛋。鸡蛋先磕进杯中,再滑入微沸的淡盐抹油水中;用漏勺舀水浇在蛋上,直到蛋清像面纱一样盖住蛋黄,微沸几分钟后捞出。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 245 (falt i det fri)

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关于这道菜

在 1900 年前后,水波蛋被视为比煎蛋更讲究的做法,要让蛋清漂亮地裹住蛋黄需要一点手上功夫。厄尔肯与卡罗琳·斯滕描述了一种技法:借助锅里的水本身把鸡蛋从杯中托出来。

做法

  1. 1

    准备热水

    在宽口平底锅或汤锅里抹上黄油,倒入大半锅开水。让水保持刚刚微微冒泡的状态。

  2. 2

    把蛋磕出来

    把鸡蛋小心地磕进一只杯子里。

  3. 3

    把蛋放进水里

    把鸡蛋轻轻倒入微沸的水中。同时让一点水流进杯里,好让水托住鸡蛋并把杯子扣转过来,使蛋清盖在蛋黄上。

  4. 4

    浇水并水煮

    用漏勺舀水轻轻浇在蛋上,直到蛋清像一层面纱那样盖住蛋黄。让蛋微沸几分钟,再用漏勺捞出。

与原版的差异

用量已标准化为常见的份数,技法按步骤写出。原文没有配料表,只描述了一次做一个蛋的操作方法。

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常见问题

「forlorne egg」是什么意思?
这是水波蛋的旧称——鸡蛋不带壳直接在水里煮到蛋清凝固,而蛋黄仍保持流心。
为什么要让水流进杯里?
让锅里的水在鸡蛋滑出杯子时托住它,蛋清就会漂亮地裹在蛋黄周围,而不会散开摊平。

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