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H. Schønberg ErkenArkivet
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水波蛋

出自《学校与家庭烹饪书》(1900) 的水波蛋。鸡蛋先磕进杯中,再滑入微沸的淡盐抹油水中;用漏勺舀水浇在蛋上,直到蛋清像面纱一样盖住蛋黄,微沸几分钟后捞出。

来源: Henriette Schønberg Erken & Caroline Steen, Kogebog for skole og hjem, 1900-utg. s. 245 (falt i det fri)

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关于这道菜

在 1900 年前后,水波蛋被视为比煎蛋更讲究的做法,要让蛋清漂亮地裹住蛋黄需要一点手上功夫。厄尔肯与卡罗琳·斯滕描述了一种技法:借助锅里的水本身把鸡蛋从杯中托出来。

做法

  1. 1

    准备热水

    在宽口平底锅或汤锅里抹上黄油,倒入大半锅开水。让水保持刚刚微微冒泡的状态。

  2. 2

    把蛋磕出来

    把鸡蛋小心地磕进一只杯子里。

  3. 3

    把蛋放进水里

    把鸡蛋轻轻倒入微沸的水中。同时让一点水流进杯里,好让水托住鸡蛋并把杯子扣转过来,使蛋清盖在蛋黄上。

  4. 4

    浇水并水煮

    用漏勺舀水轻轻浇在蛋上,直到蛋清像一层面纱那样盖住蛋黄。让蛋微沸几分钟,再用漏勺捞出。

与原版的差异

用量已标准化为常见的份数,技法按步骤写出。原文没有配料表,只描述了一次做一个蛋的操作方法。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1900Modernisert
至1900Modernisert
1900 (已校对, 第 245 页) → Modernisert约 91% 的文本发生改动已删除已添加
Æg, forlorne. Stegepanden smøres, fyldes vel halv med kogende vand; ægget knækkes 4 stk egg (helt ferske). kokende vann (til posjering). smør (til å smøre pannen). Smør en vid panne eller kjele og haves fyll den godt halvfull med kokende vann. La vannet så vidt småkoke.. Knekk egget forsiktig ned i en kop. Naar vandet smaakoger, haves ægget kopp.. Hell egget forsiktig ut i panden; man slipper ligesom lidt vand ind det småkokende vannet. Slipp litt vann inn i koppen, saaledes at dette griber ægget koppen samtidig, så vannet griper egget og hvælver hvelver koppen, saa hviden kommer slik at hviten legger seg over blommen; smaadryp af vandet plommen.. Drypp litt vann over egget med en hulslev over ægget, hullsleiv til dette er tilsløret. Smaakoger hviten har lagt seg som et slør over plommen. La egget småkoke et par min. Tages op minutter og ta det opp med hulsleven. hullsleiven.

Modernisert 的注释

Mengder er standardisert til et vanlig antall porsjoner, og teknikken er beskrevet trinnvis. Originalen gir ingen mengdeliste; den beskriver kun fremgangsmåten for ett egg om gangen.

社区的演绎

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常见问题

「forlorne egg」是什么意思?
这是水波蛋的旧称——鸡蛋不带壳直接在水里煮到蛋清凝固,而蛋黄仍保持流心。
为什么要让水流进杯里?
让锅里的水在鸡蛋滑出杯子时托住它,蛋清就会漂亮地裹在蛋黄周围,而不会散开摊平。

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