Original text
Ved hermetisk henkokning av grønnsaker benyttes samme henkokningskjel, glass og redskap som omtalt under frukt og bær. Grønnsaker inneholder mer eggehvite og mindre konserverende syrer, så man må være opmerksom her. Vær nøie med å rense og skylle grønnsaker, der kan finnes ganske store mengder bakterier, våre konservers verste fiende. Man må sterilisere ved høiere temperatur og i lengere tid som regel. Grønnsakene forvelles innen henkokningen enten ved å dampkokes, hvortil benyttes en dampkoker, eller man legger røtter og grønnsaker i et dørslag som settes over kokende vann — eller man benytter direkte vannforvelling. De rensede grønnsaker legges i emaljert gryte med kokende saltet vann, — skal hurtig komme i kok igjen, — 10 gr. 1 spiseskje salt til 1 l. vann — mange sløifer saltet — overskylles øieblikkelig med koldt vann, drypper litt av på grønnsakklæde før de legges på glass. Overhelles med nykokt saltlake, altså ikke forvellingsvannet. Saltlaken kokes av 1 spiseskje salt til hver liter vann, koker i 10 min., siles — og skal først når den er kold helles over grønnsakene. Ved innlegningen på glassene bør man bruke en flat treskje med langt skaft; legg alt pent ordnet på. Når glassene er fylt og laken helt på gjennem trakt 1 cm. over grønnsakene, men 1 cm. fra lokket, tørkes kanten ren, gummiringen legges på. Fyll laken, især hvor der er tale om sukkerlake, langsomt på; fylles der fort, blir der mer luft igjen i glasset. La glassene stå en stund før de steriliseres, i tilfelle laken «synker» fylles mer på. Skruglass eller de med gummiring, lokk og fjærer forsynte glass settes nu i henkokningskjelen, koldt eller litt lunkent vann helles på til vannet står over glassene eller iallfall ⅔ op. Gummiringer skal ligge i ganske svak sodaopløsning et par min., derefter i friskt vann. Lokk og termometer settes på. Tiden for steriliseringen beregnes fra det øieblikk den bestemte temperatur er nådd. Grønnsaker ophetes hurtig, helst bør glassene i hver kokning være av samme størrelse. Temperatur og tid opgis under de forskjellige opskrifter. Man bør kanskje benytte dobbelt sterilisering: fraksjoneringsmetode. Bakterier drepes allerede ved 60—70° C., når ophetningen bare varer lenge nok og på samme tid utestenger luften, så ikke nye kommer til. Men deres frø, sporer, er anderledes seiglivet. Altså ved den første sterilisering drepes bakteriene selv, men sporene lever og trives gjennem den sterke varme. Hvis den annen sterilisering utføres i rett tid, innen 24 timer, drepes sporene temmelig lett før de rekker å utvikle nye sporer. Men lar man det skure og venter en 3—4 dager, står man akkurat der man begynte. At luft ikke kommer til glasset, skjønner man på at lokket sitter fast. Det er den omgivende ytre luft som presser lokket mot glasset, idet den virker med større trykk enn den luft som finnes inne i glasset. Som vi vet utvides det ved ophetning; konservene i glasset trenger mere plass ved ophetningen, derfor må luften som finnes i glasset forsvinne mellem gummiringen og glassets kant. Ved annen gangs sterilisering presses lokket fast til glasset, luften inne i glasset har ikke lenger samme trykk som den omgivende luft. Trykket er likt fra alle sider, og lokket sitter like fast. Av ovenstående kan vi forstå hvorfor gummiringene må være feilfrie, glassets kant jevn. Vi skjønner også at de næringsmidler som inneholder minst eggehvitestoff er lettest å konservere. Bakteriene fordrer nemlig for å leve luft, næring (især eggehvite), fuktighet og en bestemt varmegrad. I en kjeller hvor der ikke finnes lys, ikke trekk, men er lummervarmt og riktig rått, der er deres paradis. Ferdige steriliserte ting bør opbevares på et mørkt, tørt og luftig sted. Heller i et skap med lufthull som står tørt enn i en fuktig kjeller. Ved sterilisering er nu bakteriene døde og nye kan ikke utvikle sig av mangel på luft. Har da alt vært feilfritt, d. v. s. renslighet, lokk og gummiringer, holder grønnsakene sig både et og flere år fremover. Når konserveglass skal åpnes, så trekk bare i gummiringen til luften trenger inn. Å bruke kniv, saks, spekkenål eller alt annet forferdelig som brukes for å åpne et glass og som stikker hull på gummiringen og gjør skår i glasskanten, er i den grad slusket, ja rent ut hærverk som burde straffes ganske betydelig. Alle tømte glass og lokk må straks rengjøres og stilles med bunnen op på sin bestemte plass. Gummiringer rengjøres og opbevares liggende i en eske på en ikke altfor tørr plass; fryse må de ikke. Apparatet vaskes og tørres godt og inngnis tynt med vaselin for ikke å ruste. Har man ikke henkokningskjel, kan man bruke en tilstrekkelig høi kjel; men lokk på kjelen og termometer må til. Enten man bruker den ene eller annen kjel bør glassene bli stående i kokekjelen, men med lokket av i 15 min. efter steriliseringstiden er over. Man burde i grunnen ha to innerstillinger til apparatet, således at arbeidet kan gå raskt fra hånden. Merker man at lokket på et glass er løsnet, steriliseres det straks op igjen ved 100° C. i 20—30 min. for grønnsaker og ved 80° C. i 10 min. når det gjelder frukt. Skal ikke alt innholdet av et glass brukes med én gang, bør det omsteriliseres straks, iallfall næste dag. Efter at glasset er åpnet, holder grønnsaker sig ikke lenge. Foruten ved tørring og hermetisk henkokning, opbevares grønnsaker som bekjent ved saltning og i eddik.
