Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Roast ptarmigan

Larded ptarmigan are browned in butter, moistened with boiling water, simmered for about 1 hour, given cream and brown goat's cheese and simmered on; the sauce is made in the same pot. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 362.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 362 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

The book stresses that good, well-cleaned birds and gentle cooking with the lid not fully on give the best result. Brown goat's cheese in the pot gives the sauce its character.

How to make it

  1. 1

    Prepare the birds

    Clean the ptarmigan. Lard them, or lay a slice of bacon over the breast and tie with string.

  2. 2

    Brown

    Brown the birds in the butter in the pot, turning until brown on all sides. Add the boiling water, salted, a little at a time. Take care they do not burn, and now and then add a teaspoon of cold butter to the pot.

  3. 3

    Simmer

    After the birds have simmered for 1 hour, pour in the cream. Keep simmering for ½–¾ hour. The cheese cooks with them for the last half hour. Do not put the lid fully on, or the birds will be boiled rather than roasted. Never prick them with a fork when turning; use two spoons.

  4. 4

    Make the sauce

    Lift out the birds and make the sauce in the same pot: first whisk a couple of dl cream into the butter, then ½–1 dl boiling water, whisking well from the bottom and around the sides. Season with salt and reduce vigorously until nicely thickened.

Changes from the original

Measures are converted to modern units. The ½–1 dl water for the sauce is listed as 0.75 dl; the range is in the text. The method is split into steps.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 362) → Modernised~69% of the text changedremovedadded
(Poule de neige.) 4 ryper stk ryper. 100 gr. g flesk (til å spekke eller legge over brystet). 4 dl. fløte ca. dl fløte. 4 dl. dl vann (kokende; ca.). 125 gr. smør g smør. salt (has i vannet). 1 stk skive geitost. Rypene rengjøres, spekkes, 2 dl fløte (til sausen; et par dl). 0,75 dl kokende vann (til sausen; ½–1 dl). Rengjør rypene. Spekk dem, eller legg en fleskeskive legges over brystet, bindes brystet og bind om med tråd. Brunes tråd.. Brun rypene i smøret i gryten, gryten og vendes godt omkring i dette vend dem til de er brune på alle kanter; spe på kanter. Spe litt etter litt med det kokende vann litt efter litt. vannet, saltet i vannet. Pass på at rypene ikke brennes, og stikk nu nå og da en teskje koldt kaldt smør i gryten. gryten.. Når rypene har småstekt i 1 time, has fløten på. Småsurrer hell på fløten. La dem surre videre ½—¾ time. Saltet has i vannet, og osten ½–¾ time. Osten koker med den siste halve time. Er der først og fremst kjøpt gode ryper, er de plukket, vasket og tørket godt og stekt som ovenfor beskrevet, må resultatet bli godt. Kun én ting til! timen. Legg ikke lokket helt over gryten, da ellers blir fuglene mere mer kokt enn stekt. Stikk aldri i dem med gaffel når de skal vendes i gryten; du vender dem; bruk to skjeer. Når fuglene er stekt, tas de op, skjeer.. Ta rypene opp og lag sausen tillages i samme gryte; visp gryte: Visp først et par dl. dl fløte i smøret, derefter ½—1 dl. deretter ½–1 dl kokende vann, idet man visper og visp godt fra bunnen av gryten og omkring kantene; salt efter smak, rundt kantene. Salt etter smak og la sausen koke sterkt inn, kok kraftig inn til den sausen er passe jevn.

Note on Modernised

Mål er omregnet til moderne enheter. ½–1 dl vann til sausen er oppgitt som 0,75 dl i listen, intervallet står i teksten. Stegene er delt opp.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why not put the lid fully on?
The book says the birds would then be boiled rather than roasted.
Why not use a fork?
Never prick the birds with a fork when turning; use two spoons.
What does the goat's cheese do?
It cooks with the birds for the last half hour and gives the sauce its flavour.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!