Erken's stuffed suckling pig (1914): the pig is cleaned, rubbed inside with salt and pepper, and stuffed with rusk fried in butter mixed with cooked apples, prunes, and beaten egg. The belly is sewn shut, the pig is placed on its knees in a roasting pan with boiling bouillon and roasted about 2 hours at even heat while brushed with oil every 10 minutes. Presented on a bed of lettuce with an apple or lemon in the mouth, frilled paper around the ears, and served with apples, chestnuts, and a rich pan-juice sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 246 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
The stuffed suckling pig was the highlight of party food, complete with presentation on a bed of lettuce, an apple or lemon in the mouth, and frilled paper around the ears. The stuffing of rusk, apples, and prunes is typical of Norwegian festive food around 1900.
How to make it
1
Cleaning
Clean the pig carefully in the belly and mouth, brush the teeth well, rinse and dry it. Rub it inside with salt mixed with pepper.
2
Stuffing
Peel and cut the apples and cook them 10 minutes in the water with the sugar. Wash the prunes and remove the pits.
3
The bread
Lightly fry the rusk or white bread in half the butter, pour it into a bowl, mix well with the fruit, and stir in the beaten eggs.
4
Stuff and sew
Stuff the pig with the mixture so it keeps its shape, and sew the belly shut.
5
In the pan
Bend the knees at the first joint and place the pig on its knees in a roasting pan greased with the rest of the butter. Put the pan in a hot oven (about 180 °C (355 °F)) and pour on the boiling bouillon.
6
Roasting
Roast at even heat until the pig is tender, about 2 hours. Rub it every 10 minutes with a linen cloth dipped in cooking oil; that makes the crackling crisp and golden and keeps it from bursting.
7
The last half hour
Open the oven vents the last half hour so the steam can escape.
8
Presentation
Place a layer of lettuce on a large platter. Carve the pig and reassemble it as whole on the lettuce. Put an apple or a lemon in the mouth and wrap frilled paper strips around the ears, or stick a skewer behind each ear. Serve apples and chestnuts alongside, along with a rich pan-juice sauce.
Changes from the original
Measurements converted to modern units; "rusk or white bread" given in dl as in the original. Bouillon cubes have been kept as an alternative. The oven temperature has been specified (about 180 °C (355 °F)).
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 246
1 smaagris
3 teskeer salt
1 teske pepper
Fyldning:
100 gr. svisker
8 epler
3 del. vand
2 spiseskeer sukker
6 del. kavring eller franskbrød
100 gr. smør
2 à 3 egg
1 l. buljong eller 1 l. vand og 3 maggibuljongterninger.
Grisen bør være slagtet et par dage før den skal stekes. Den rengjøres nøie i buken og munden, tænderne børstes godt, og grisen skylles og tørres; gnides indvendig med en blanding av salt og pepper. Eplerne skrælles og skjæres op, koker i 10 minutter i vandet og sukkeret, sviskerne vaskes, befries for stener. Brødet stekes let i smørret, heldes op i et fat; blandes godt med frugten og tilsættes de vispede egg. Grisen fyldes med denne masse, saa den beholder sin form, syes sammen i buken. Knærne bøies ved det første led, og grisen lægges paa knæ i stekepanden, smurt med halvparten av smørret. Panden sættes i varm ovn, paaheldes den kokende buljong. Grisen steker derefter, til den er mør, ca. 2 timer og ved jevn varme. Under stekningen gnides den hvert 10de minut med en linklut dyppet i matolje; herved blir svoren sprød og guldgul og brister ikke. Spjældene paa ovnen maa aapnes den sidste halve time, forat dampen kan trække ut. Paa et stort fat lægges et lag salat, herpaa lægges grisen, opskaaret og lagt sammen som hel igjen. Et eple eller en citron stikkes i munden paa den, ørene omvirres med utklippet, kruset papir, eller et spyd stikkes bak hvert øre. Epler, kastanjer serveres til samt en kraftig skysaus.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 277
Smågris, fylt.
i smågris
25 gr. salt
% teskje hvit pepper.
Fylling:
200 gr. svisker
8 epler
3 dd. vann
2 spiseskjeer sukker
6 spiseskjeer kavring
ioo gr. smør
2 egg
2 del. vann.
Grisen bør være slaktet et par dager før den skal stekes. Den rengjøres nøie i buken og munnen, tennene børstes godt, og grisen skylles og tørkes; gnis innvendig med en blanding av salt og pepper.
Eplene skrelles og skjæres op, koker i io minutter i vannet og sukkeret, sviskene vaskes, befries for stener. Fyllen blandes, tilsettes de vispede egg. Grisen fylles med denne masse, så den beholder sin form, syes sammen i buken.
Knærne bøies ved det første ledd, og grisen legges på kne i stekepannen, smurt med halvparten av smøret, saltes. Pannen settes i varm ovn med ioo gr. smør, påhelles % 1. kokende buljong. Grisen steker derefter til den er mør, ca. 3 timer, og ved jevn varme.
Under stekingen gnis den hvert i ode minutt med en linclut dyppet i matolje; herved blir svoren sprø og gullgul og brister ikke. Spjellene på ovnen må åpnes den siste halve time, for at dampen kan trekke ut. På et stort fat legges et lag salat, herpå legges grisen, opskåret og lagt sammen som hel igjen. Et eple eller en sitron stikkes i munnen på den, ørene kan omvirres med utklippet, kruset papir, eller et spyd stikkes bak hvert øre. Epler, kastanjer serveres til samt en kraftig skysaus.
Smågris skal alltid stekes hele; grisen må være gjennemstekt på samme tid som svoren er blitt sprø og gyllen. Intet fettstoff kan gjøre svoren så sprø som nettop olje.
Serveres med fettet, som brunes godt og tilsettes:
i del. rødvin
x teskje sennep
utrørt i vinen. Til grisen serveres stekte poteter, kokte epler og kokte svisker, kastanjer o. s. v. samt surkål.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 246)~78% of the text changedremovedadded
1 stk smågris (slaktet et par dager før steking). smaagris 3 ts salt. teskeer salt 1 ts pepper. teske pepper Fyldning: 100 g gr. svisker (vaskede og stenfrie). 8 stk epler (skrelt og delt). 3 dl vann (til å koke eplene). del. vand 2 ss sukker. spiseskeer sukker 6 dl del. kavring eller loff (i terninger/smuler). franskbrød 100 g gr. smør (halvparten til fyllet, halvparten til pannen). 2,5 stk 2 à 3 egg (2–3 stk, vispet). 1 l l. buljong (eller eller 1 l vann l. vand og 3 buljongterninger). matolje (til pensling). salat, epler, kastanjer (til pynt og servering). Rengjør grisen nøye maggibuljongterninger. Grisen bør være slagtet et par dage før den skal stekes. Den rengjøres nøie i buken og munnen, puss tennene munden, tænderne børstes godt, skyll og tørk den. Gni den innvendig grisen skylles og tørres; gnides indvendig med en blanding av salt blandet med pepper.. Skrell og del eplene pepper. Eplerne skrælles og kok dem skjæres op, koker i 10 minutter i vannet med sukkeret. Vask sviskene vandet og fjern stenene.. Stek kavringen eller loffen lett sukkeret, sviskerne vaskes, befries for stener. Brødet stekes let i halvparten av smøret, hell den smørret, heldes op i et fat, bland fat; blandes godt med frukten frugten og rør inn tilsættes de vispede eggene.. Fyll grisen egg. Grisen fyldes med massen så denne masse, saa den beholder formen, og sy buken sammen.. Bøy knærne sin form, syes sammen i buken. Knærne bøies ved det første ledd led, og legg grisen på knærne lægges paa knæ i en langpanne stekepanden, smurt med resten halvparten av smøret. Sett pannen smørret. Panden sættes i varm ovn (ca. 180 °C) og hell på ovn, paaheldes den kokende buljongen.. Stek ved jevn varme buljong. Grisen steker derefter, til grisen den er mør, ca. 2 timer. Gni timer og ved jevn varme. Under stekningen gnides den hvert 10. minutt 10de minut med en linklut dyppet i matolje; da herved blir svoren sprø sprød og gyllen guldgul og brister ikke.. Åpne ovnsspjeldene siste halvtimen så ikke. Spjældene paa ovnen maa aapnes den sidste halve time, forat dampen kan trekke ut.. Legg et lag salat på trække ut. Paa et stort fat. Skjær opp grisen fat lægges et lag salat, herpaa lægges grisen, opskaaret og legg den lagt sammen som hel igjen på salaten. Sett et igjen. Et eple eller en sitron citron stikkes i munnen og vikle krusete papirstrimler om ørene, munden paa den, ørene omvirres med utklippet, kruset papir, eller stikk et spyd stikkes bak hvert øre. Server epler og Epler, kastanjer til, serveres til samt en kraftig sjysaus. skysaus.
Note on Modernised
Mål omregnet til moderne enheter; «kavring eller franskbrød» oppgitt i dl som i originalen. Buljongterninger er beholdt som alternativ. Ovnstemperatur presisert (ca. 180 °C).
How long should the suckling pig be roasted, and how many does it feed?
The recipe has a total time of about 3.5 hours (210 minutes) and is meant for 10 servings.
What does the stuffing consist of?
100 g prunes, 8 apples cooked 10 minutes in 3 dl water with 2 tablespoons sugar, 6 dl rusk or white bread fried in 100 g butter, plus 2–3 beaten eggs. The mixture is stuffed into the pig, which is then sewn shut.
Must the pig be prepared in any special way before roasting?
Yes. It should be slaughtered a couple of days in advance. The belly and mouth are cleaned carefully, the teeth brushed, the pig rinsed and dried, and rubbed inside with 3 teaspoons salt mixed with 1 teaspoon pepper.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 246. For the liquid, 1 liter of bouillon is used, or 1 liter of water with 3 bouillon cubes.
