Mock turtle soup from Erken's Stor kokebok 1914: stock simmered for 3 hours from calf's head or veal with bones, thickened with browned butter/flour and finely cut roots, ham and a bunch of greens, seasoned with sherry and lemon, served with shredded head meat and egg dumplings.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 57 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
"Mock turtle soup" was a French-inspired festive soup that in Norwegian bourgeois homes replaced the costly real turtle soup. Calf's head gave the gelatin-rich, slightly sticky stock that was meant to recall turtle.
How to make it
1
Cut up meat and bones
Cut the meat from the soaked calf's head (or use washed veal from the breast or shoulder). Chop the bones up small.
2
Cook the stock
Put the meat and bones in the cold water and set over the heat. Bring to a boil, salt and skim well. Let it simmer for 3 hours.
3
Strain and defat
Strain the stock. When it is cold, remove the fat.
4
Sweat vegetables and ham
Melt the butter and stir in the cleaned, very finely cut roots, the finely cut ham, the greens and the spices. Let everything sweat gently for 10 minutes. Stir in the flour.
5
Add stock and cook
Add the stock, set the pot over low heat and let the soup cook for 10 minutes.
6
Season and strain
Add the sherry, lemon juice and salt. Strain the soup and serve.
7
Serving
If a calf's head is used, cut the meat into neat, even strips and serve them in the soup together with egg dumplings.
Changes from the original
Measurements converted to modern units (dl, l, g), the spelling in the ingredient list modernized, the method split into numbered steps. The number of peppercorns specified as "some" since the original's "1 peppercorn" is probably a misprint.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 57
1 a kalvehode eller 2 kg. kalvekjøt
1 gulerot
1 skive kaalrabi
1 liten sellerirot
1 løk
1 grøntkvast (selleriblade, persilleblade, purregrønt)
1 pepperkorn
salt
90 gr. smør
90 gr. hvetemel
125 gr. mager skinke
1 del. sherry
saft av ½ citron
4 l. vand.
Det utvandede hode eller vaskede kalvekjøt (bryst eller bog) fraskjæres kjøttet, og benene hakkes smaat op. — Kjøttet, benene og det kolde vand sættes over ilden, gives et opkok, saltes og skummes. Koker 3 timer. Kraften siles, og naar den er kold, tages fettet væk. Smørret smeltes, irøres de rensede, ganske smaaskaarne røtter, den finskaarne skinke, grøntkvasten og krydderierne. Alt dette smaastekes i 10 minutter; tilsæt kraften, gryten sættes over svak varme, og suppen koker i 10 minutter. Sherry, citron og salt tilsættes, suppen siles og serveres. Benyttes kalvehodet, skjæres kjøttet op i pene jevne strimler og serveres i suppen tillikemed eggeboller.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 68
½ kalvehode eller 2 kg. kalvekjøtt, 1 gulerot, 1 skive kålrabi, 1 liten sellerirot, 1 løk, 1 grøntkvast (selleriblade, persilleblade, purregrønt), ¼ pepperkorn, salt, 90 gr. smør, 90 gr. hvetemel, 125 gr. mager skinke, 1 del. vin, saft av ½ sitron, 4 l. vann. — Det utvannede hode eller vaskede kalvekjøtt (bryst eller bog) fraskjæres kjøttet, og benene hakkes smått op. — Kjøttet, benene og det kolde vann settes over varmen, gis et opkok, saltes og skummes. Koker 3 timer. Kraften siles, og når den er kold, tas fettet vekk. Smøret smeltes, irøres de rensede, ganske småskårne røtter, den finskårne skinke, grøntkvasten og krydderiene. Alt dette småstekes i 10 minutter; tilsett mel, kraft, gryten settes over svak varme, og suppen koker i 10 minutter. Vin, sitron og salt tilsettes, suppen siles og serveres. Benyttes kalvehodet, skjæres kjøttet op i pene jevne strimler og serveres i suppen tillikemed eggboller.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1949 (proofread, p. 68)~80% of the text changedremovedadded
1 stk ½ kalvehode (godt utvannet; kan erstattes med 2 kg kalvekjøtt (bryst eller bog)). 2 kg. kalvekjøtt, 1 stk gulrot. gulerot, 1 skive kålrabi. 1 stk sellerirot (liten). kålrabi, 1 stk løk. liten sellerirot, 1 bunt grønnkvast (selleriblad, persilleblad, purregrønt). 6 stk pepperkorn (originalen oppgir løk, 1 pepperkorn). salt (etter smak). grøntkvast (selleriblade, persilleblade, purregrønt), ¼ pepperkorn, salt, 90 g smør. gr. smør, 90 g hvetemel. gr. hvetemel, 125 g gr. mager skinke (finskåret). skinke, 1 dl sherry. 0,5 stk sitron (saften). del. vin, saft av ½ sitron, 4 l l. vann. Skjær kjøttet fra det — Det utvannede kalvehodet (eller bruk vasket hode eller vaskede kalvekjøtt av bryst (bryst eller bog). Hakk beina bog) fraskjæres kjøttet, og benene hakkes smått opp.. Legg kjøtt op. — Kjøttet, benene og bein i det kalde vannet og sett kolde vann settes over varmen. Gi det varmen, gis et oppkok, salt opkok, saltes og skum godt av. La det småkoke i skummes. Koker 3 timer.. Sil kraften. Når timer. Kraften siles, og når den er kald, kold, tas fettet av.. Smelt smøret og rør inn vekk. Smøret smeltes, irøres de rensede, helt smått skårne røttene, ganske småskårne røtter, den finskårne skinken, grønnkvasten skinke, grøntkvasten og krydderne. La alt småsteke krydderiene. Alt dette småstekes i 10 minutter. Rør inn melet.. Tilsett kraften, sett minutter; tilsett mel, kraft, gryten settes over svak varme varme, og la suppen koke koker i 10 minutter.. Tilsett sherry, sitronsaft minutter. Vin, sitron og salt. Sil salt tilsettes, suppen siles og server.. Brukes kalvehode, serveres. Benyttes kalvehodet, skjæres kjøttet op i pene, pene jevne strimler og serveres i suppen sammen med eggeboller. tillikemed eggboller.
Note on Modernised
Mål omregnet til moderne enheter (dl, l, g), rettskriving i ingredienslisten modernisert, fremgangsmåten delt i nummererte trinn. Antall pepperkorn presisert som «noen» siden originalens «1 pepperkorn» trolig er en trykkfeil.
It imitates real turtle soup, but is made from calf's head or veal (breast or shoulder) – not turtle. Veal and bone marrow give the same jelly-like, full-bodied stock.
How long does the soup take?
The stock of meat and chopped bones simmers for 3 hours, and then it is strained and cooled so the fat can be removed. Allow around 5 hours in all, including sweating the roots and ham (10 minutes) and further cooking.
What is the soup flavored with?
Carrot, rutabaga, celery root, onion and a bunch of greens of celery leaf, parsley and leek greens, plus peppercorns and salt. Finally 1 deciliter of sherry and the juice of half a lemon, and lean ham (125 g) gives extra body.
Why should the stock be cooled before it is used?
When the stock is cold, the fat solidifies on the surface and can easily be lifted off. Then the soup becomes clear and not greasy.
