Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Mustard sauce (sauce moutarde)

Mustard sauce is made from butter, flour and boiling water, bound with egg yolks, cream and lemon juice and seasoned with mustard. It must not boil once the yolks are added. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 381.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 381 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

The text in the book gives two successive descriptions of the method: a short one with 60 g cold butter and parsley, and a longer one with 1 tsp cold butter.

How to make it

  1. 1

    Make the sauce

    Work the butter and flour together. Thin with the boiling water and whisk until thick, without letting it boil.

  2. 2

    Egg mixture

    Stir the egg yolks with the cream and lemon juice. Whisk this into the sauce just before serving.

  3. 3

    Season

    Salt and stir in the mustard. Strain if you like and finally stir in 1 tsp cold butter (or small pieces of cold butter and chopped parsley).

  4. 4

    Keep warm

    The sauce must not boil. Keep it warm in a water bath.

  5. 5

    Note

    The yolks are only gently heated. Serve at once and use fresh eggs.

Changes from the original

"Del." is converted to dl. The ingredient list follows the book's list (40 g butter), while the first paragraph mentions 50 g butter, 60 g cold butter and parsley; these are included as a variant in the steps.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
Modernised → 1949 (proofread, p. 381)~85% of the text changedremovedadded
De 50 gr. smør smeltes, irøres melet og spes med det kokende vann, saltes. Eggeplommene røres med fløten og sitronsaften, vispes i sausen. Sausen siles og tilsettes nu 60 gr. koldt smør i små stykker og den finhakkede persille. (Sauce moutarde.) Ingrediensliste: 40 g smør. gr. smør 40 g hvetemel. gr. hvetemel 7 dl del. vann (kokende). salt (etter smak). 4 stk eggeplommer. 0,5 dl fløte. eggeplommer 1/2 del. fløte 1 ts sitronsaft. teskje sitronsaft 1 dessertskje sennep. 1 ts kaldt smør (tilsettes til slutt). persille (finhakket, valgfritt). Rør smør Smør og mel sammen. Spe røres sammen, spes med det kokende vannet og pisk vann, vispes til sausen er tykk, det står i koken, men uten at den koker.. Rør eggeplommene skal ikke koke. Eggeplommene røres med fløte fløten og sitronsaft. Visp blandingen sitronsaften, som vispes i sausen like sausen, umiddelbart før sausen skal anrettes.. Salt og rør inn sennepen. Sil om ønskelig anrettes. Saltes og rør til slutt inn irøres tilsist 1 ts kaldt smør (eller små biter kaldt smør og hakket persille).. teskje koldt smør. Sausen skal ikke koke. Hold den koke, men holdes varm i vannbad.. Eggeplommene varmes bare moderat. Server med en gang og bruk ferske egg. vannbad.

Note on Modernised

«Del.» er omregnet til dl. Ingredienslisten følger listen i boka (40 g smør), mens første avsnitt nevner 50 g smør, 60 g kaldt smør og persille; disse er tatt med som variant i trinnene.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

May the sauce boil?
No, not once the yolks are added; keep it warm in a water bath.
What is a dessertspoon?
A spoon between a teaspoon and a tablespoon, about 2 tsp.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!