Pickles after Erken 1914: 100 small cucumbers soak in strong brine overnight, while cauliflower, carrot, parsley root, wax beans and peas are each cooked half-tender separately. Everything is layered in jars with mace, pearl onions, mustard seed, white pepper and a little soaked chili, then covered with cold, boiled vinegar.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 613 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
In 1914, pickles were an English-inspired accompaniment of mixed vegetables in vinegar. Erken uses a salty brine for the cucumbers – strong enough that an egg floats – and parboils the other vegetables separately so they keep their color and firmness.
How to make it
1
Put the cucumbers in brine
Brush 100 small cucumbers in cold water and put them in brine overnight. The brine should be strong enough that an egg floats in it.
2
Parboil the vegetables
Clean the cauliflower, carrot, parsley root, wax beans and peas. Cook them half-tender, each separately, in salted water with 1 heaping teaspoon of salt per liter of water.
3
Draining
Lay the vegetables out on a cloth so the water drains off well.
4
Pack the jars
Cut up the vegetables and layer them together with the cucumbers and cauliflower in jars or crocks, alternating with mace, pearl onions, whole mustard seed, whole white pepper and a little soaked chili cut into strips.
5
Pour over the vinegar
Pour cold, boiled vinegar over so everything is covered. Cork the jars or tie parchment over them, and let the pickles stand cool for a few weeks.
Changes from the original
The vegetable amounts are estimated in modern measures since the original merely names them without weights. "Shelling peas" is modernized to young peas, and "yellow and white roots" to carrot and parsley root. The method is divided into steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 613
100 smaa agurker
saltlake
blomkaal
gule og hvite røtter
aspargesbønner
pilerter
salt (1 toppet teske til hver l. vand)
litt hel muskatblomme
sølvløk
hel sennep
hel, hvit pepper
ganske litet hel spansk pepper
kold, kokt eddik
100 smaa agurker børstes i koldt vand og lægges i saltlake natten over. Laken maa være saa sterk, at et egg flyter. Blomkaal, gule og hvite røtter, aspargesbønner og pilerter renses og kokes halvmøre, hver for sig, i saltvand (1 toppet teske salt til hver l. vand), lægges op paa et klæde, forat vandet kan rinde godt av. Grønsakerne skjæres op og lægges med agurkerne samt blomkaal i glas eller krukker tillikemed litt hel muskatblomme, sølvløk, hel sennep, hel, hvit pepper, ganske litet hel spansk pepper, klippet i smale strimler og utvandet. Overheldes med kold, kokt eddik. Korkes eller overbindes med pergament.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 738
100 små agurker børstes i koldt vann og legges i saltlake natten over. Laken må være så sterk, at et egg flyter. Blomkål, gule og hvite røtter, aspargesbønner og pillerter renses og kokes halvmøre, hver for sig i saltvann (1 toppet teskje salt til hver liter vann), legges op på et klæde forat vannet kan renne godt av. Grønnsakene skjæres op og legges med agurkene samt blomkål i glass eller krukker tillikemed litt hel muskatplomme, sølvløk, hel sennep, hel, hvit pepper, ganske lite hel spansk pepper, klippet i smale strimler og utvannet. Overhelles med kold, kokt eddik. Korkes eller overbindes med pergament.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 613)~85% of the text changedremovedadded
100 stk små sylteagurker (børstet i kaldt vann). 2 l vann (til saltlake). 400 g salt (til saltlaken; så sterk at et egg flyter). 1 stk blomkål (delt i små buketter). 300 g gulrot (i staver). 200 g persillerot (i staver). 300 g aspargesbønner. 300 g unge erter (belgfrie). 1 ts smaa agurker saltlake blomkaal gule og hvite røtter aspargesbønner pilerter salt (toppet, per liter kokevann). 1 ts (1 toppet teske til hver l. vand) litt hel muskatblomme. 150 g muskatblomme sølvløk (skrelt). 1 ss hele sennepsfrø. 1 ss hel sennep hel, hvit pepper. 1 stk pepper ganske litet hel spansk pepper (klippet i smale strimler og utvannet). 1,5 l kold, kokt eddik (kokt og avkjølt). Børst 100 små smaa agurker børstes i kaldt vann koldt vand og legg dem lægges i saltlake natten over. Laken skal maa være så sterk saa sterk, at et egg flyter i den.. Rens blomkål, gulrot, persillerot, flyter. Blomkaal, gule og hvite røtter, aspargesbønner og erter. Kok dem halvmøre pilerter renses og kokes halvmøre, hver for seg sig, i saltvann med 1 saltvand (1 toppet teskje teske salt per liter vann.. Legg grønnsakene opp på til hver l. vand), lægges op paa et klede så vannet renner klæde, forat vandet kan rinde godt av.. Skjær grønnsakene opp av. Grønsakerne skjæres op og legg dem sammen lægges med agurkene og blomkålen agurkerne samt blomkaal i glass glas eller krukker, lagvis med krukker tillikemed litt hel muskatblomme, sølvløk, hele sennepsfrø, hel sennep, hel, hvit pepper og litt utvannet pepper, ganske litet hel spansk pepper pepper, klippet i strimler.. Hell kald, smale strimler og utvandet. Overheldes med kold, kokt eddik over så alt er dekket. Kork glassene eddik. Korkes eller bind over overbindes med pergament, og la picklesen stå kjølig i noen uker. pergament.
Note on Modernised
Grønnsaksmengdene er anslått i moderne mål siden originalen bare nevner dem uten vekt. «Pilerter» er modernisert til unge erter, «gule og hvite røtter» til gulrot og persillerot. Fremgangsmåten er delt i trinn.
Strong enough that an egg floats in it. The cucumbers are brushed in cold water and lie in the brine overnight (hence the long time of about 15 hours).
Should the vegetables be cooked together?
No. Cauliflower, yellow and white roots, wax beans and shelling peas are cleaned and cooked half-tender each separately in salted water – 1 heaping teaspoon of salt per liter of water. Then they're laid on a cloth so the water drains off well.
Which spices are used, and what is poured over?
A little whole mace, pearl onions, whole mustard, whole white pepper and quite little whole chili are placed in the jars along with the vegetables. Cold, boiled vinegar is poured over.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 613. The original quantity is 100 small cucumbers.
