Erken's okserull from 1914: beef flank is layered with shoulder meat and strips of pork, seasoned with salt, sugar, onion, saltpeter, pepper and ginger, sewn shut, cured 8–14 days in brine, boiled 2–2.5 hours in a cloth and pressed for a day. The stock is used for soup.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 642 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter on butchering in "Stor kokebok" (1914), where Erken reviews the various ways of preserving meat after slaughter. Beef roll is a classic household method for using the flank (thin brisket) of the ox.
How to make it
1
Prepare the flank
Pound the flank a little with the back of an axe, divide it into 2–3 pieces along the connective tissue and cut suitable pieces for rolls.
2
Mix the spices
Mix the salt, sugar, finely chopped onion, saltpeter, pepper and ginger together well.
3
Add the filling
Lay the shoulder meat, cut along the grain and lightly pounded, in layers with the pork strips on one half of the trimmed skin. Sprinkle a little of the spice mixture between each layer.
4
Roll and sew shut
Fold the other half of the skin over and sew the roll shut with strong linen thread.
5
Cure in brine
Place the roll in brine for 8–14 days.
6
Boil the roll
Sew the roll into a piece of clean cloth, place it in boiling water and let it boil 2–2 1/2 hours depending on size.
7
Press
Place the boiled roll in a press; if you have no rolling press, use two larding boards with a weight on top. Leave it in the press for a full day.
8
Use the stock
The stock the roll was boiled in is used for pea and barley soup.
Changes from the original
Quantities are converted to modern measures (tablespoon/teaspoon kept), and saltpeter is noted as optional (may be omitted or replaced with nitrite-containing salt). The method is broken into numbered steps. The brine is specified as an ordinary meat brine, since the original assumes a known brine type.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 642
Slagsiderne, som benyttes hertil, bankes litt med baken av en øks, deles op efter bindevævene i 2—3 dele, skjæres op i passende stykker, fyldes med kjøt av bogen, som er skaaret langsmed trevlerne og er banket litt, dette lægges lagvis med fleskestrimler. Kjøt og flesk lægges paa den halve side av det tilskaarne skind. — 1 spiseske salt, 1 spiseske sukker, 1 spiseske finhakket løk, 1 teske salpeter, 1 teske pepper, 1 teske ingefær blandes sammen og strøes mellem hvert lag. Den anden halve side av skindet lægges over, rullerne syes sammen med sterk lintraad og ligger i saltlake 8—14 dage. Naar rullen skal kokes, er det sikrest at sy den ind i et stykke rent tøi; den sættes over i kokende vand og koker 2—2 1/2 time efter størrelsen. Naar den er kokt, lægges den i pres; i mangel av rullepresse benytter man 2 spekkefjæler med pres paa; ligger i pressen 1 døgn. Kraften, hvori rullen er kokt, benyttes til erte- og grynsuppe.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 776
Slagsidene, som benyttes hertil, bankes litt med baken av en øks, deles op efter bindevevene i 2—3 deler, skjæres op i passende stykker, fylles med kjøtt av bogen, som er skåret langsmed trevlene og er banket litt, dette legges lagvis med fleskestrimler. Kjøtt og flesk legges på den halve side av det tilskårne skinn. — 1 spiseskje salt, 1 spiseskje sukker, 1 spiseskje finhakket løk, 1 teskje salpeter, 1 teskje pepper, 1 teskje ingefær blandes sammen og strøes mellem hvert lag. Den annen halve side av skinnet legges over, rullene syes sammen med sterk lintråd og ligger i saltlaken 8—14 dager. Når rullen skal kokes, er det sikrest å sy den inn i et stykke rent tøi; den settes over i kokende vann og koker 2—2½ time efter størrelsen. Når den er kokt, legges den i press; i mangel av rullepresse benytter man 2 spekkefjeler med press på; ligger i pressen 1 døgn. Kraften hvori rullen er kokt, benyttes til erte- og grynsuppe.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
Modernised → 1914 (proofread, p. 642)~84% of the text changedremovedadded
1,5 kg slagside av okse (tynnbringe med svor/hinne) (bankes Slagsiderne, som benyttes hertil, bankes litt med baksiden baken av en øks og øks, deles etter bindevevet). 1 kg oksekjøtt op efter bindevævene i 2—3 dele, skjæres op i passende stykker, fyldes med kjøt av bogen (skåret langs trevlene bogen, som er skaaret langsmed trevlerne og er banket litt). 300 g litt, dette lægges lagvis med fleskestrimler. Kjøt og flesk i strimler. lægges paa den halve side av det tilskaarne skind. — 1 ss salt (til krydderblandingen). spiseske salt, 1 ss sukker. spiseske sukker, 1 ss spiseske finhakket løk. løk, 1 ts salpeter (kan sløyfes). teske salpeter, 1 ts pepper. teske pepper, 1 ts ingefær. saltlake til nedlegging (nok til å dekke rullene). Bank slagsiden litt med baksiden av en øks, del den i 2–3 deler etter bindevevet og skjær opp passende stykker til ruller.. Bland salt, sukker, finhakket løk, salpeter, pepper og teske ingefær godt sammen.. Legg kjøtt av bogen, skåret langs trevlene blandes sammen og lett banket, lagvis med fleskestrimler på den halve siden av det tilskårne skinnet. Strø litt av krydderblandingen mellom strøes mellem hvert lag.. Legg den andre halvdelen lag. Den anden halve side av skinnet over og sy rullen skindet lægges over, rullerne syes sammen med sterk lintråd.. Legg rullen lintraad og ligger i saltlake i 8–14 dager.. Sy 8—14 dage. Naar rullen inn skal kokes, er det sikrest at sy den ind i et stykke rent tøy, legg tøi; den sættes over i kokende vann vand og la den koke 2–2 koker 2—2 1/2 time etter størrelsen.. Legg efter størrelsen. Naar den ferdigkokte rullen er kokt, lægges den i presse; pres; i mangel av rullepresse brukes to spekkefjøler benytter man 2 spekkefjæler med press på. La den ligge pres paa; ligger i pressen ett døgn.. Kraften 1 døgn. Kraften, hvori rullen er kokt i brukes kokt, benyttes til erte- og grynsuppe.
Note on Modernised
Mengdeangivelser er omregnet til moderne mål (spiseskje/teskje beholdt), saltpeter er angitt som valgfritt (kan sløyfes eller erstattes med nitritt-holdig salt). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Saltlaken er presisert som en vanlig kjøttlake, siden originalen forutsetter kjent laketype.
The flank (thin side) is used as the outer skin/wrapper. It is pounded a little with the back of an axe, divided along the connective tissue into 2–3 pieces, and filled with shoulder meat cut along the grain, layered with pork (cured strips).
What does the spice mixture consist of?
1 tablespoon salt, 1 tablespoon sugar, 1 tablespoon finely chopped onion, 1 teaspoon saltpeter, 1 teaspoon pepper and 1 teaspoon ginger are mixed together and sprinkled between each layer of meat and pork.
How long should the roll cure in brine, and how is it boiled?
The rolls are sewn shut with strong linen thread and cured in brine for 8–14 days. Before boiling it is safest to sew the roll into a piece of clean cloth, and it is set into boiling water.
