Chicken à la cardinal (poulet sauté à la cardinal)
Chicken à la cardinal from Erken's Stor kokebok (1914): chicken pieces are braised tender in the oven with butter and blanched leek, mushrooms are added toward the end, and the dish is served with a cream-thickened butter sauce cooked on chicken stock with peppercorns, parsley, and lemon juice.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 289 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
Yet another sautéed chicken dish in the chapter "Poultry and Game," here with leek and mushrooms and a rich, cream-thickened chicken sauce. The recipe begins at the bottom of page 289 and is completed at the top of page 290.
How to make it
1
Cut up the chicken
Clean the chicken as usual, dry it, and cut it into suitable pieces.
2
Prepare the leek
Slice the white part of 2 leeks and let them sweat in 20 g butter for 5 minutes.
3
Put the chicken in the pan
Melt 60 g butter in a sauté pan, put in the chicken pieces, sprinkle over a little salt, and add the blanched leek.
4
Braise tender in the oven
Put a lid on the pan and place it in the oven (about 175 °C (345 °F)). Let it braise gently until the chicken is tender, about 35–45 minutes. A few minutes before plating, add the coarsely chopped mushrooms.
5
Deglaze the pan
Lift the chicken pieces onto a slightly deep platter and keep them warm. Deglaze the pan with wine, mushroom stock, or veal broth, cook down for a few minutes, and pour off the liquid to use in the sauce.
6
Make the sauce
Melt 60 g butter, add the peppercorns, parsley sprig, and flour, and stir over low heat for 10 minutes. Thin with the chicken stock and the liquid from the pan, and bring to a boil.
7
Finish
Whisk in the lemon juice, salt, and cream. Remove the parsley and peppercorns, fold the leek and mushrooms into the sauce, and pour it all over the chicken.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (dl, g). The butter quantity has been split as the original assumes: 60 g in the sauté pan and 20 g for the leek. "A little wine, mushroom liquid, or veal broth" is estimated at 1 dl. Unclear OCR for the cream quantities is interpreted as 3/4 dl for the chicken and 2 1/2 dl for the sauce.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 289
1 kylling
salt
2 purrer
80 gr. smør
12 champignons
3/4 del. fløte
Saus:
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
4 del. hønsekraft
2 1/2 del. fløte
2 pepperkorn
en kvast persille
saft av 1/4 citron
salt.
Kyllingen rengjøres som vanlig, tørres og skjæres op i passende stykker. 60 gr. smør smeltes i sautépanden, kyllingstykkerne lægges heri, strøes med litt salt, tilsættes det hvite av 2 purrer, som er skaaret i skiver og har trukket i 20 gr. smør i 5 minutter. Panden dækkes til og sættes i ovnen. Smaasurrer, til kyllingen er mør. Nogen minutter før anretningen haves de grovhakkede champignons i. Kyllingstykkerne lægges op paa et litt dypt fat. Panden skylles med litt vin, champignonsaft eller kalvebuljong, koker ind nogen minutter, heldes op og benyttes i sausen. Til sausen smeltes smørret, tilsættes pepperkorn, persillekvasten og melet, røres over svak varme i 10 minutter, spædes med kraften, gives et opkok. Citronsaft, salt og fløten vispes i; purren og champignonerne vandes i sausen, og alt heldes over kyllingen.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 321
Kylling à la Cardinal.
(Poulet sauté à la Cardinal)
i à 2 kyllinger
salt
2 purrer
80 gr. smør
12 champignons
¾ del. fløte.
Saus:
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
4 del. hønsekraft
2½ del. fløte
2 pepperkorn
1 kvast persille
saft av ½ sitron
salt.
Kyllingen rengjøres som vanlig, tørkes og skjæres op i passende stykker. 60 gr. smør smeltes i sautépannen, eller flat gryte, kyllingstykkene legges heri, strøes med litt salt, tilsettes det hvite av 2 purrer, som er skåret i skiver og har trukket i 20 gr. smør i 5 minutten. Pannen dekkes til og settes i ovnen. Småsurrer til kyllingen er mør. Noen minutter før anretningen has de grovhakkede champignons i. Kyllingstykkene legges op på et litt dypt fat. Pannen skylles med litt vin, champignonsaft eller kalfvebuljong, koker inn noen minutter, helles op og benyttes i sausen. Til sausen smeltes smøret, tilsettes pepperkorn, persillekvasten og melet, røres over svak varme i 10 minutter, spes med kraften, gis et opkok. Sitronsaft, salt og fløten vispes i; purren og champignonene varmes i sausen, og alt helles over kyllingen. Serveres med blomkål og revne gulerøtter.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1949 (proofread, p. 321) → Modernised~80% of the text changedremovedadded
Kylling à la Cardinal. (Poulet sauté à la Cardinal) 1 stk kylling (ca. 1,2 kg, delt i à 2 kyllinger passende stykker). 1 salt (etter smak). 2 purrer stk purre (bare det hvite, i skiver). 80 gr. g smør (60 g til pannen, 20 g til purren). 12 champignons ¾ del. stk champignon (grovhakket). 0,75 dl fløte. Saus: 1 dl hvitvin, champignonkraft eller kalvebuljong (til å skylle pannen). 60 gr. g smør (til sausen). 30 gr. g hvetemel (til sausen). 4 del. hønsekraft 2½ del. dl hønsekraft. 2,5 dl fløte (til sausen). 2 pepperkorn stk pepperkorn. 1 kvast persille saft av ½ persille. 0,25 stk sitron salt. Kyllingen rengjøres (saften). Rens kyllingen som vanlig, tørkes tørk den og skjæres op del den opp i passende stykker. 60 gr. smør smeltes i sautépannen, eller flat gryte, kyllingstykkene legges heri, strøes med litt salt, tilsettes stykker.. Skjær det hvite av 2 purrer, som er skåret purrer i skiver og har trukket la dem trekke i 20 gr. g smør i 5 minutten. Pannen dekkes til minutter.. Smelt 60 g smør i en sautépanne, legg kyllingstykkene i, strø over litt salt og settes tilsett den forvellede purren.. Legg lokk på pannen og sett den i ovnen. Småsurrer ovnen (ca. 175 °C). La den småsurre til kyllingen er mør. mør, ca. 35–45 minutter. Noen minutter før anretningen has anretning tilsettes de grovhakkede champignons i. Kyllingstykkene legges op champignonene.. Legg kyllingstykkene opp på et litt dypt fat. Pannen skylles fat og hold dem varme. Skyll pannen med litt vin, champignonsaft champignonkraft eller kalfvebuljong, koker kalvebuljong, kok inn noen minutter, helles op minutter og benyttes hell av kraften til bruk i sausen. Til sausen smeltes smøret, tilsettes sausen.. Smelt 60 g smør, tilsett pepperkorn, persillekvasten persillekvast og melet, røres mel, og rør over svak varme i 10 minutter, spes minutter. Spe med kraften, gis hønsekraften og kraften fra pannen, og gi det et opkok. Sitronsaft, oppkok.. Visp inn sitronsaft, salt og fløten vispes i; purren fløte. Ta ut persille og champignonene varmes pepperkorn, vend purre og champignon inn i sausen, sausen og hell alt helles over kyllingen. Serveres med blomkål og revne gulerøtter.
Note on Modernised
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). Smørmengden er delt slik originalen forutsetter: 60 g i sautépannen og 20 g til purren. «Litt vin, champignonsaft eller kalvebuljong» er anslått til 1 dl. Uklar OCR for fløtemengder er tolket som 3/4 dl til kyllingen og 2 1/2 dl til sausen.
Reckon around 90 minutes in all. The chicken pieces braise gently in a covered sauté pan in the oven until tender, and the mushrooms go in a few minutes before plating.
What is the leek used for?
Only the white part of 2 leeks, cut into slices. The leek first sweats in 20 g butter for 5 minutes before being added to the chicken pieces frying in 60 g butter.
What is the sauce made of?
A butter-based roux sauce of 60 g butter and 30 g wheat flour, thinned with 4 dl chicken stock and 2 1/2 dl cream, flavored with 2 peppercorns, a sprig of parsley, the juice of 1/4 lemon, and salt. The pan is deglazed with a little wine, mushroom liquid, or veal broth.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's Stor kokebok (1914), page 289, where it is called poulet sauté à la cardinal.
